Taller de nutrición y alimentación. Cocina saludable.
Taller de Conocimiento Gastronómico a través de la nutrición.
¿Sabías que unos de los problemas más acuciantes en la sociedad del siglo XXI es la mala alimentación? Partiendo de la idea de que alimentación y la nutrición son, respectivamente, un hecho y un conjunto de procesos involuntarios mediante los cuales tomamos del mundo exterior una serie de sustancias contenidas en los alimentos, que absorbemos y transformamos en energía y nutrientes vivimos en la sociedad de la información y eso no se ha trasladado a las ciudades. Mueren más personas de obesidad que de hambre en el mundo. Por ello debemos introducir de manera fehaciente la educación gastronómica y nutricional desde que somos hijos y nos convertimos en padres.
Hoy no puede haber cocina ni cocinero de cualquier restaurante que no tenga unos mínimos conocimientos gastronómicos alrededor de la nutrición y la cocina saludable. De igual manera el personal de sala.
Nutrición tiene que ser un hecho diferenciador en el sistema educativo en hostelería para llegar a ser una sociedad sana y saludable. El conocimiento de la alimentación, sistemas de cocinado, procesos y gastos de los nutrientes que ingerimos es de vital importancia para una cocina saludable.
¿Cómo comemos así de mal a pesar de la gran información que hay? Etiquetado en los productos, vigilancia en las cocinas, medios de comunicación y a pesar seguimos con una alimentación poco saludable.
En este taller gastronómico te ayudamos a conocer ciertos conceptos de nutrición de la mano de grandes expertos del mundo de la nutrición para que los implantes en tu cocina y sala o en tu vida diaria. Aprendiendo salud es indicativo de cuerpo sano, mente sana.
1. ¿Qué son los Nutrientes? En palabras de Olga Moreiras, Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (UCM),
A los elementos necesarios, que no somos capaces de sintetizar o que lo hacemos en cantidad insuficiente, les llamamos nutrientes.
Se acepta que para que una sustancia pueda ser considerada como nutriente ha de cumplir las siguientes condiciones:
— Sustancia de composición química conocida de procedencia exógena,
— Su carencia, al cabo de cierto tiempo, da lugar a una patología específica,
— Esta patología se corrige exclusivamente con la administración del nutriente cuya falta es la causante de la misma.
Estas condiciones obligan a que la dieta aporte todos los nutrientes en cantidad suficiente ya que la falta de cualquiera de ellos, como acabamos de decir, da lugar a una deficiencia subclínica o a patologías.
2. Etiquetado Nutricional. Cualquier alimento debe decirnos su nombre y descripción e ingredientes así de esta forma, los alimentos envasados o empaquetados deben presentar las cantidades de energía y nutrientes del producto en su etiqueta.
La información sigue dos tipos de formato:
— «Los 4 grandes» (Big 4): da información sobre energía, proteína, hidratos de carbono y grasa.
— «Los 4 grandes» más «Los 4 pequeños» (Little 4): se refiere a los anteriores, más ácidos grasos saturados, azúcares, fibra y sodio.
Las cantidades de cada nutriente deben referirse a 100 g ó 100 ml y, a veces, por ración o por paquete o envase. La información sobre el contenido de minerales y vitaminas también puede aparecer en la etiqueta si el producto contiene por lo menos el 15% de las ingestas recomendadas diarias del nutriente.
La información nutricional completa obliga especialmente cuando se hace algún tipo de alegación nutricional en la etiqueta del producto, por ejemplo «bajo en grasa» o «alto en hierro».
3. Perfil Calórico. En palabras del Catedrático de Nutrición D. Gregorio Varela. CEU (Madrid). Fundación Española de Nutrición, define como el aporte energético de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) y alcohol (cuando se consume) a la ingesta calórica total. La dieta equilibrada, prudente o saludable será aquella en la que la proteína total ingerida aporte entre un 10 y un 15% de la energía total consumida; la grasa no más del 30 - 35%, y el resto (>50%) proceda de los hidratos de carbono, principalmente complejos. Si existe consumo de alcohol, su aporte calórico no debe superar el 10% de las calorías totales.
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