En "Hoy comparte" tenemos el gusto de escuchar a Juan Gabalón del restaurante la Posada del León de Oro junto a otros grandes chefs como Joaquín Felipe que nos regala su visión de la importancia de la formación, su receta y su apopyo al proyecto solidario "Un plato para compartir". Juan Antonio Medina un maestro de la Cocina del restaurante Zalacaín en toda regla, Pedro Olmedo director de alimentos del Casino de Madrid y a Cesar Orive, todo un lujo en la Escuela de Hostelería Hipatia.
Entrevistas en vivo y en directo con opiniones al natural que comparten con vosotros. Tal como son ellos" un lujo".
Próximamente tendremos la oportunidad de entrevistar a Chema Soler de la Gastrocroquetería. Semifinalista del cocinero del año 2014
Pepa Muñoz. Comparto con vosotros mi:
SALTEADO DE ALCACHOFAS CON CIGALAS Y BLOC DE PATO
INGREDIENTES PARA 4 PAX:
1 Manojo de ajetes tiernos
12 alcachofas de Tudela
12 cigalas tamaño mediano
100 g de bolc de foie
Aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN:
En primer lugar limpiar y cocer las alcachofas durante 15 minutos.
Escurrir bien. Dorar los ajetes en aceite y reservar durante unos 30 minutos que coja el sabor el aceite del ajete. En una sartén echar una cucharada de aceite y saltear las alcachofas con las cigalas. Emplatar el salteado. Rallar el bloc de foie y con una cucharita echar por encima el aceite con algunos brotes de ajetes.
Pepa Muñoz. Compartocon vosotros mi:
SALTEADO DE ALCACHOFAS CON CIGALAS Y BLOC DE PATO
INGREDIENTES PARA 4 PAX:
1 Manojo de ajetes tiernos
12 alcachofas de Tudela
12 cigalas tamaño mediano
100 g de bolc de foie
Aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN:
En primer lugar limpiar y cocer las alcachofas durante 15 minutos.
Escurrir bien. Dorar los ajetes en aceite y reservar durante unos 30 minutos que coja el sabor el aceite del ajete. En una sartén echar una cucharada de aceite y saltear las alcachofas con las cigalas. Emplatar el salteado. Rallar el bloc de foie y con una cucharita echar por encima el aceite con algunos brotes de ajetes.
Juan Gabaldón
Comparto con vosotros mi:
ERIZOS DE MAR, RELLENOS DE SUS YEMAS AL GRATÉN
Ingredientes para 4 personas:
Hueva o caviar de erizo de mar 200gr
Carcasas de erizo 12
Cebolla ½
Harina ½ cucharada sopera
Nata líquida ½ litro
Aceite de girasol 3 cucharadas soperas
Sal 1 pizca
Pimienta molida 1 pizca
Espinacas para decorar
Elaboración:
Cortamos la cebolla en cuadrados pequeños.
Ponemos en una sartén el aceite a fuego bajo y agregamos la cebolla, la sal y la pimienta.
Añadiremos la hueva de erizo y la harina. Dejamos 3 minutos para que se cocine la harina.
Seguidamente echamos la nata poco a poco y sin dejar de remover, hasta que tenga un aspecto cremoso.
Rellenamos las carcasas de los erizos.
Para decorar:
Ponemos en el fondo del plato una cama de espinacas y encima montamos los erizos.
Joaquín Felipe
Comparto con vosotros mi:
ENSALADILLA DEL EUROPA DECO Y MAHONESA DE ESPARRAGOS BLANCOS
Para la ensaladilla:
1 kg de patata gallega
1 bote de algas portomuiños a la japonesa
1 manojo de puntas esparrago verde
Para la mahonesa
1 lata de espárragos blancos ( o tallos)
150 g de aceite de oilva virgen extra
1 yema de huevo
250g de toro de atun rojo aliñados con vinagreta de soja y wasabi y cortado en daditos.
Vinagreta de soja:
150g de soja, 4 piezas de zumo de lima, 60g de azúcar moreno, 200g de aceite de oliva
Otros
Sal marina
Pimienta negra de molinillo
Con los espárragos escurridos y la yema, con una túrmix triturar y emulsionar con el aceite , aligerar si fuera necesario con el agua deespárragos , pasar todo por colador fino o chino
Cocer las patatas en abundante agua con sal y dejarlas enfriar , pelarlas y cortar a taquitos pequeños , aliñar con la mahonesa y sazonar
Con las puntas de esparrago verde picaditas a modo de cus-cus lo salteamos ligeramente
Acabado y presentación
En un plato con la ayuda de un aro colocamos en el fondo la patata , después las algas según estan en conserva un poco mas de patata , los daditos de toro y cubrir con el cus- cus de esparrago verde para finalizar unos puntitos de mahonesa.
Nota
Este plato esta recomendado para los dias de plato unico.
Juan Antonio Medina:
Comparto con vosotros mi:
Tierra de Morcilla con verduritas, Yema de huevo trufada y crema de parmesano
Lista de la Compra
ñ1 morcilla
ñ1/2 Zanahoria
ñ1/2 Calabacín
ñ4 mini alcachofas
ñ1 Brote de Coliflor
ñ2 Yemas de huevo trufado, sal maldon
ñ 1 l de nata
ñ600 grs de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
1.Hervir la nata con sal y pimienta.
2.Cuando llegue a ebullición añadir el queso parmesano y remover con una varilla. Trirturar y colar.
3.Deshidratamos la morcilla hasta convertirla en tierrra. 4. Cortar la zanahoria y el calabacín en brounoise y cocer.
5.Emplatar poniendo como base la morcilla, añadir las verdura, colocar encima las dos yemas de los huevos trufados.
7.Añadir un cordón de crema parmesano.
Podéis ves su entrevista al natural en:
Pedro Olmedo
Comparto con vosotros mis:
Anchoas marinadas con salpicón de frutas y ajoblanco
INGREDIENTES:
24 unidades de boquerones-anchoas
40 grs sal gorda
125 ml vinagre de sidra
750 ml agua mineral
25 grs mango límpio
25 grs papaya
25 grs lichies en conserva
25 grs piña
100 grs almendras limpias
150 grs miga de pan
Cabeza de ajo
1 ELABORACION
César Orive explica su visión de la gastronomía actual
César Orive
Comparto con vosotros mis:
Croquetas de rabo de toro
INGREDIENTES: (40 piezas)
ñ150 grs. de carne de rabo de toro (carne sobrante de un guiso de rabo de toro).
ñ125 grs. de Mantequilla.
ñ250 ml de caldo de rabo (resultante del guiso).
ñ750 ml leche entera.
ñ125 grs de Harina.
ñSal, pimienta y nuez moscada. ( c/s )
ñEmpanado harina, pan rallado fresco y huevo.
ñ Salsa Ali-Oli ( opcional ).
ñRomero fresco ( para el Ali-Oli )
ELABORACIÓN
1.Calentamos en una cacerola la mantequilla y derretimos.
2.Una vez derretida añadimos la harina dejamos cocer un poca para que pierda el sabor a harina cruda.
3.Una vez hecho añadimos en trozos el rabo de toro y trabajamos un poco
4.Añadiendo el caldo y la leche previamente puestos a calentar y trabajamos con ayuda de una varilla hasta que coja la consistencia adecuada y añadimos un poco de sal, pimienta y nuez moscada.
5.Dejamos enfriar la masa y damos forma a las croquetas de unos 25 grs.
6.Las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las freimos en abundante aceite caliente.
7.Las dejamos escurrir en un papel absorbente,
8. Emplatamos y las acompañamos con salsa Ali-Oli de romero.