Actualidad gastronómica. Hostelería hoy
Bienvenidos a la actualidad Gastronómica y de Restauración de nuestro sector. Aquí encontrarás artículos interesantes referentes a la hostelería de hoy. ¿Cuales son las ideas más renovadoras de la gastronomía? ¿Qué se está cocinando en las cocinas actuales? ¿Qué cursos son los más novedosos? ¿Cómo asesorarse en hostelería? ¿Cómo es la gestión de tu restaurante? ¿ Qué tendencias hay en sala? ¿Recetas tradicionales o innovadoras? ¿Está profesionalizado tu personal? ¿Qué medidas hay que tomar para tu restaurante y para tus trabajadores?
Hoy estamos ante 4 Paradigmas en la restauración, el primer Paradigma es lo que denomino 5ºRevolución Gastronómica a través de las 3Rs. ¿Cómo adaptarse a las nuevas circunstancias? Entra el Covid en los restaurantes, en nuestra sociedad y da de lleno en nuestro PIB (Producto Interior Bruto), el Turismo nuestra mayor fuente de ingresos ha sido torpedeado en la línea de flotación, nos han echado de la Zona de confort. Surgen 3Rs, 3 rutas de oportunidades, ahora bien, ¿Queremos salir de la zona de confort? Si no cambiamos nos hundimos, hay una nueva zona de confort que Yo denomino Zona de Oportunidades. Algunos esperan y esperan, esperando a que alguien les solucione el problema hasta que cierran. Desaparecerán negocios de hostelería y nacerán otros ocupando ese nicho de mercado e incluso se crearán nuevas oportunidades en el sector de la restauración, hay un halo de esperanza como dice el anónimo "Y justo cuando la oruga pensaba que era su final se transformó en mariposa, 3Rs, 3 Oportunidades.
El segundo Paradigma Cocina y Nutrición Saludable. Cocinero saludable. La oportunidad laboral del cocinero. Los nuevos clientes, nuestros hijos, una generación que rompe con los esquemas gastronómicos establecidos hasta ahora; desean saber qué y cómo se cocina lo que se van a comer en los restaurantes. Hoy surge una demanda muy fuerte de una Gastronomía saludable, el cliente se informa antes, las nuevas generaciones de Cocineros tienen la oportunidad laboral en sus manos, surge el Cocinero Saludable con conocimientos de Nutrición, son el futuro de nuestras cocinas desde la alta gastronomía hasta los restaurantes de cualquier rincón. Cocina y nutrición van de la mano, hoy triunfa la alimentación sana y saludable. Desde las cocinas en funcionamiento de los restaurantes hasta los nuevos cocineros que emanan de las escuelas de hostelería se tienen que adaptar a los nuevos cambios. Aprender o morir.
La competitividad profesional está puesta encima de las cocinas de los restaurantes.
¿Cuál va a ser tu valor añadido como cocinero?
El Tercer Paradigma Sostenibilidad Gastronómica & Ecosistema Gastronómico. No se puede ni se debe olvidar en qué momentos estamos, hacia dónde nos dirigimos y qué sucede a nuestro alrededor. No todo es ocio o tecnología pues, <<ocio y tecnologías sin alma>>, son el vacío. Y de esto se <<vende mucho>> para hacernos olvidar la otra realidad insostenible.
Hoy se promociona lo <<smart>> (smarter cities) pero también existe lo cotidiano, la sonrisa, el afecto, la solidaridad, la atención al otro, buenas palabras y gestos, la confianza, la <<Hospitalidad practicada>> desde la sala por los camareros, los recepcionistas en los hoteles.
No olvidemos que somos un país de servicios, las empresas turísticas, sobre todo las de alojamiento y restauración, tienen una gran oportunidad para ponerse al día en todos los aspectos pues en el mundo se van produciendo cambios continuos que afectan a los productos, servicios, comercialización, medioambiente, tecnologías, sus relaciones con los agentes de interés. Hoy podemos ser los referentes mundiales de la Sostenibilidad al igual que lo hemos sido de la Gastronomía siendo el foco de atención de todas las cocinas y restaurantes. Seamos líderes gastronómicos sostenibles desde el inicio, desde la base en las Escuelas de hostelería.
¿Cuál es tu granito de arena en el cuidado de tu ciudad, en tu restaurante, en tu hotel? Entender el Ecosistema Gastronómico desde la Educación medioambiental es ser sostenible. Sostenibilidad es la herencia que recibiste y la herencia que vas a dejar tú a tus hijos. ¿Alimentos alterados, alimentos naturales? ¿Ciudades verdes o invivibles? En tus manos está, tú decides ser sostenible o no.
El cuarto y último Paradigma es lo que denomino la Gestión Responsive de la Restauración. ¿Cómo gestionar hoy los restaurantes? Nuevas fórmulas de gestión. Evolucionar, ahora se gestiona desde una visión global en donde entra en acción las nuevas tecnologías, los trabajadores, el nuevo cliente, la oferta gastronómica que demanda el cliente; todos desde una visión de 360º grados. Ya no se dirige desde una visión empresarial única, ahora hay que gestionar en una única dirección denominada Gestión Responsive en donde todos los departamentos del restaurante deben estar unificados y ser parte de un objetivo común que no es otro que la viabilidad del negocio de hostelería. Hoy todos los camareros y cocineros profesionales tienen que aprender a gestionar de manera Responsive su trabajo. Gestionar de manera eficaz.
Volviendo al principio como dijo Charles Darwin y la restauración,
"Aquellos restaurantes con profesionales cualificados y mejor adaptados sobrevivirán"
ANTONIO FELIPE TABLADO
Secretario General de ASEUG
Para evitar el contagio de COVID-19 entre trabajadores y clientes. Medidas extraordinarias
A continuación, se presentan una serie de medidas generales a aplicar en los establecimientos de hostelería para prevenir el contagio de COVID-19 entre los trabajadores y clientes, de cara a la reapertura de la actividad.
Dichas recomendaciones se basan en el documento “Guía de Seguridad Alimentaria para la Reducción del Contagio por Coronavirus SARS-CoV-2 en el Sector de la Restauración” elaborado por CLA Seguridad Alimentaria.
La información que se presenta es orientativa y no tiene carácter exhaustivo. En todo caso, cada empresa deberá evaluar su situación específica y establecer las medidas a aplicar.
Dada la situación excepcional de emergencia sanitaria en la que nos encontramos, con cambios constantes en la evolución de la pandemia y en la legislación, se recomienda consultar periódicamente la normativa aplicable, así como fuentes de información oficiales y fiables.
MEDIDAS PARA LA PROTECCIÓN DE LOS TRABAJADORES
Medidas previas a la reincorporación:
- Antes de reincorporarse, el trabajador recibirá formación e información en materia de coronavirus SARS-CoV-2 y su contagio.
- Si un trabajador presenta alguno de los síntomas que pueden estar asociados con el COVID-19 (fiebre, tos, dificultad respiratoria…), no deberá acudir a su puesto de trabajo y deberá comunicarlo a la empresa.
- Si un trabajador perteneciera a un grupo especialmente vulnerable (personas con patologías previas, embarazadas, edad avanzada…), deberá comunicarlo a la empresa para que pueda evaluar su situación.
Medidas organizativas en el trabajo:
Para prevenir el contagio de COVID-19, se recomienda aplicar las siguientes medidas:
- Se recomienda el control de la temperatura de los trabajadores al inicio de la jornada laboral.
- Lavado de manos frecuente.
- Utilización de geles hidroalcohólicos.
- Utilización de mascarillas según el puesto de trabajo.
- Utilización de guantes de vinilo o nitrilo, cambiándolos frecuentemente. Sólo para puestos de limpieza y riesgo por productos químicos.
- El uso de guantes nos podría llevar a una idea de falsa limpieza, por lo que recomendamos siempre el lavado de manos y desinfectado con gel hidroalcohólico.
- Mantener la distancia de seguridad entre los trabajadores (2 metros) siempre que sea posible; de lo contrario, es imprescindible el uso de mascarilla en el puesto de trabajo.
- Cambiarse la ropa de trabajo diariamente.
- Separación, en las taquillas, de la ropa de trabajo y la ropa de calle adecuadamente.
- Prohibido el uso de anillos, pulseras, relojes y móviles durante la jornada laboral.
Nota: de acuerdo con la Ley de Prevención de Riesgos Laborales (Ley 31/1995, art.17.2), todos los EPI (equipos de protección individual, como las mascarillas, guantes, etc.) deberán ser facilitados por la empresa al trabajador. Se deberá entregar las mascarillas necesarias a los trabajadores según el puesto de trabajo.
MEDIDAS A APLICAR EN LOS ESTABLECIMIENTOS
- Se nombrará a un responsable para vigilar el acceso al local, que velará por el cumplimiento de las normas establecidas para la prevención de COVID-19. Los clientes deben llevar mascarilla para acceder al local. En la entrada de los locales, se dispondrá de una máquina lavamanos o bien de geles hidroalcohólicos para los clientes.
- El aforo de los restaurantes se reducirá según cada Comunidad Autónoma y no se permitirán reuniones ni celebraciones de un gran número de personas. Esto dependerá de las dimensiones del local (se aconseja que no se sobrepase, en ningún caso, el número de 50 personas).
- El uso de mascarilla es obligatorio para los clientes y trabajadores; solo se permitirá estar sin la mascarilla mientras se está comiendo.
- Los restaurantes fomentarán la reserva anticipada de las mesas, y las cartas mediante códigos QR o cartas de un sólo uso.
- Es importante que los clientes y los trabajadores conozcan las normas de cada restaurante. En la entrada del establecimiento deberá colocarse, en un lugar visible, "La política de calidad COVID -19" junto al gel hidroalcohólico.
- Se fomentará el envío de comida a domicilio y la recogida de menús en el propio restaurante.
- Los platos compartidos se podrán servir al centro de la mesa siempre que el cliente lo autorice. En caso contrario, el camarero deberá servir a cada comensal la ración correspondiente.
- Es imprescindible la limpieza y desinfección de todos los utensilios, vajilla y menaje a más de 70 grados. No se utilizarán utensilios de materiales no desinfectables, salvo que sean de un solo uso.
- Es importante, entre un servicio y otro, desinfectar sillas, mesas, baños, picaportes de puertas, barandillas y todo tipo de superficies de contacto.
- Los aseos de los clientes se limpiarán y desinfectarán, al menos, 6 veces al día.
- Los locales se ventilarán, al menos, entre servicio y servicio, y se reforzará el plan DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación) para garantizar la salud e inocuidad alimentaria.
- Las terrazas seguirán las mismas normas que los locales de hostelería en cuanto al protocolo de COVID-19.
- Todas las empresas de restauración cumplirán obligatoriamente con la legislación vigente en materia de seguridad e higiene alimentaria (Reglamento 852/2004 y RD 1169/2011). Deberán tener los carnets de manipuladores de alimentos en vigor, el plan de alérgenos y un sistema de autocontrol APPCC, en el cual se incluirá el Plan de Control de Contagio de COVID-19.
-
Celia Lucía Argüello
Consultora CLA Seguridad Alimentaria
Reflexiones del Asesor Gastronómico & Restauración
Asesor Gastronómico. El equipo de cocina y sala
En una conversación sobre su visión personal de los equipos de trabajo en gastronomía y restauración en estos momentos difíciles y complicados, comentaba el Asesor Gastronómico al chef y al maître de un prestigioso restaurante :
“Sé distinguir entre la buena comida y la mala, entre lo que se debe y no se debe hacer en la restauración; y, después de muchos años trabajando en este campo, puedo decir que un equipo de cocina y de sala es como un equipo de fútbol: el entrenador debe formarse y aprender a coordinar a los jugadores para que puedan dar lo mejor de sí mismos”.
Para llegar a ser un entrenador profesional, éste tiene que ir a la escuela de entrenadores después de años de experiencia como jugador. ¿Cómo pretende entrenar a alguien si el primero que no tiene formación es él?
Debe aprender a coordinar a un equipo de jugadores, planteando la mejor estrategia cada semana para obtener los mejores resultados; examinarse continuamente delante de millones de espectadores; sacar lo mejor de cada jugador para dirigir y motivar al equipo; trabajar con los jugadores individual y colectivamente.
Ley del Espejo: “Tu equipo es el alma de lo que tú reflejas”
¿Qué reflejamos cuando nos vemos?
Un equipo es el reflejo del trabajo bien hecho por el que lo dirige.
El entrenador debe seguir un proceso de aprendizaje continuo a lo largo de su vida profesional. Porque parar de aprender es empezar a perder.
En el fondo, hay muchas coincidencias entre un entrenador y un profesional de la gastronomía y la restauración ambos no quiere estancarse. Al igual que el entrenador, el asesor gastronómico debe formarse y aprender a coordinar a su equipo de cocina y de sala para alcanzar el éxito en la hostelería de hoy.
La experiencia con formación da resultados.
La experiencia sin formación no da resultados.
ANTONIO FELIPE TABLADO
Secretario General de ASEUG
Imagen en el mundo digital
¿Sabes que la primera imagen que muestra tu negocio es a través de la web y de las redes sociales?
Hasta hace unos años, el modus operandi del cliente a la hora de elegir un producto o un servicio era el boca a boca, y la mayor fiabilidad la daba la familia y, después, los amigos. Ahora todo ha cambiado, lo primero que un cliente busca, cuando no sabe, es conocer quién eres y lo que haces.
Hay que tener en cuenta que los puntos de venta, hoy en día, son dos: por un lado, el restaurante, donde el profesional es el vendedor; por otro, la web y las redes sociales, donde cuentan la imagen y la usabilidad.
Hay que llegar a los clientes de manera sencilla, y eso se consigue a través de las redes sociales y con una página web de calidad que refleje lo que somos realmente.
La web es la carta de presentación del restaurante, donde podemos contar quiénes somos, qué productos tenemos y dónde estamos.
Para tener una buena imagen en internet, es importante cuidar el SEO, o lo que es lo mismo, un buen posicionamiento en los principales motores de búsqueda como Google. Estos motores deben encontrar coherencia en los títulos, los contenidos y las palabras clave, para poder obtener un posicionamiento excelente.
Y las redes sociales, ¿para qué sirven? Si se utilizan correctamente, las redes sirven para contactar con los clientes y mejorar nuestra imagen de marca. Con un buen plan de social media, puedes fortalecer el vínculo con tus clientes, atraer a otros nuevos y hacer publicidad a un coste relativamente bajo.
Por todo ello, te proponemos algunas preguntas clave que deberías hacerte para mejorar tu presencia en internet:
¿Cuál es tu modelo de empresa? ¿Qué clase de restaurante tienes?
¿Qué imagen deseas dar?
¿Sabes a qué cliente te diriges?
¿Tu web está adaptada a todos los dispositivos? Ordenador, móvil, tablet…
¿Hay algún vídeo de presentación de tu negocio en la web? Los vídeos en internet pueden aumentar la facturación de tu negocio.
Si quieres atraer clientes extranjeros, ¿la página web está disponible en varios idiomas?
¿Tiene blog?
¿Tienes hecho un plan de social media?
¿Estás en las redes sociales? ¿Redes y web están conectados?
¿Mides las acciones que realizas en las redes sociales?
¿Quién te ha hecho la web, un amigo o un profesional?
¿Incluye tu dominio la palabra “restaurante”?
¿Llega el cliente con tres clicks dónde quiere?
Recuerda que tu mejor inversión es tu marca.
ANTONIO FELIPE TABLADO
Secretario General de ASEUG
Versión para imprimir 