NOTICIAS GASTRONOMÍA Y RESTAURACIÓN: COCINA & SALA

MANIFIESTO “LA NUEVA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI”

El día 5 de Octubre de 2022 en la Secretaría General Iberoamericana ha tenido lugar la lectura del Manifiesto “ Nueva Gastronomía del Siglo XXI a través de los presidentes de las academias de los diferentes países de Iberoamérica junto con España y Portugal.

El manifiesto fue leído por D. Rafael Ansón presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía apoyado por los distintos presidentes, Jose Luis Alvin (Brasil), Iván López (Ecuador), Ivanova Decán (Venezuela), Marilyn Cochamanidis (Bolivia) José Bento (Portugal), Ángel Alvarado (Panamá), Luis Ros (República Dominicana), Carlos Micosi (Paraguay), Pilar Larrain (Chile), María Podesta (Argentina), Álvaro Ruiz de Somocurcio (Perú), Natalia Vila Carbajal (Colombia), Laura B. Caraza (México).

El manifiesto se basa en 8 principios:

1. La cocina de la libertad, cuyo significado se dirige a la creatividad e innovación de los distintos chefs, sin perder de vista las cocinas tradicionales de toda la vida. Si queremos que la cocina tenga futuro ésta reside en crear una cocina satisfactoria con nuevas propuestas más saludables, sostenibles y solidarias.
2. Gastronomía Solidaria desde el punto de vista de la Solidaridad en la que nadie pase hambre en todo el planeta.
3. Aplicamos 4 eslabones de la cadena alimentaria como son en primer lugar la Industria Alimentaria, en segundo lugar la Producción Agroalimentaria, pecuaria, avícola y pesquera, en tercer lugar la distribución y el comercio y en cuarto lugar la Hostelería y la Restauración. Teniendo en cuenta que en muchos países representa el 30% del Producto Interior Bruto (PIB).

La AIBG está trabajando junto con universidades la creación del primer Código Deontológico de los Profesionales de la Gastronomía.

4. La Relación entre la Gastronomía y el Turismo está mas que demostrado, si o si el turista tiene que alimentarse y cada vez exige más calidad por lo que se demuestra la importancia de la gastronomía y de todo lo que la rodea.
5. El Derecho a la alimentación debe ser incorporado a las constituciones de todos los países, de igual manera que existe dentro del marco jurídico el derecho a la vivienda, sanidad o a la educación.
6. Formación, formación y más formación dentro del marco jurídico, no es entendible que haya profesionales que no hayan avanzado a lo largo de los años de vida profesional. No hay una relación en cuanto a la formación educativa y la experiencia profesional.

A ello debemos añadir el salto formativo y cualitativo que se debe dar en la gastronomía desde el punto de vista de la Universidad.

7. Capitalidades de la Cultura Gastronómica. La AIBG apuesta por el compromiso de designar a los países como “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica”.

Surge la iniciativa de designar Capitalidades Temáticas” como pueden ser Capital Iberoamericana del maíz, Capital Iberoamericana de la Cultura del Café, Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible o Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica de las Misiones” o que ningún niño esté mal alimentado dentro de la agenda 2030.

Este manifiesto va dirigido aquellos destinatarios junto con todos los estudios y proyectos que se han trabajado y desarrollado a lo largo de estos años como son la Secretaría General de la Comunidad Iberoamericana así como el conjunto de instituciones iberoamericanas o a la Unión Europea, mundo anglosajón así como al resto de los habitantes del planeta.

Entiendo que la alimentación debe ser Saludable, Solidaria, Sostenible, Satisfactoria y Suficiente para cubrir las necesidades vitales de cada ser humano.

XV EDICIÓN FORO UCJC DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID PARA EL DESARROLLO DE LA FORMACIÓN, LA CALIDAD Y EL EMPLEO. 

MONOGRÁFICO: El Turismo tras el Covid 19 y la invasión de Rusia en Ucrania; el papel de las AAPP para el desarrollo de los destinos turísticos. Retos y desafíos del sector privado de la actividad turística.   

La Universidad Camilo José Cela (UCJC) convocó la XV Edición junto al Excmo. Ayuntamiento de Villanueva de la Cañada con la colaboración de AMER, Asociación Madrileña de Empresas de Restauración y AEPT, Asociación Española de profesionales de Turismo. 

El acto estuvo presentado por D. Fernando Agudo, concejal de cultura y Turismo del Ayuntamiento de Villanueva de la Cañada y por D. Javier Aragón, director del Foro de Hostelería y Turismo.

La inauguración estuvo presidida por D. Fernando Aguado, Dª Almudena Maillo (concejala Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, D. Carlos Daniel (Viceconsejero de Cultura y Turismo de la Comunidad de Madrid), D. Emilio Lora-Tamayo (Rector de la Universidad Camilo José Cela).

En esta edición participaron distintas autoridades del sector público como privado divididos en dos mesas en las que se trataron actuaciones y productos para dinamizar los destinos turísticos. Estrategias y retos ante el escenario del 2022 además de tratar la situación actual y visión para este año 2022. Estrategias y Retos por parte de los diferentes subsectores y empresas para consolidar datos del 2019, y repercusión de la invasión de Rusia en Ucrania.  

PREMIOS ACYRE 2022. 

49ª Edición de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid 2022 celebrada en la sede de la Comunidad de Madrid a la cual asistieron distintas autoridades y profesionales del sector de la hostelería. Una gala muy esperada después de años de pandemia. La edición congregó a cocineros, maitres, sumilleres, cocineros e invitados y la junta de la Asociación a la cabeza con su presidenta Miriam Fernández. Presentado por Juan Pozuelo, Mención especial a los colaboradores de Ucrania además de los galardonados en las distintas categorías como fueron "El corral de la Morería por el mejor restaurante, Abel Valverde mejor maitre, David Muñoz el mejor cocinero, Casa Mira como la mejor pastelería, Pedro Larrumbe por su trayectoria, Cristina de la calle como sumiller, Grupo La Ancha por su labor empresarial, Pilar Salas como periodísta gastronómica, Grupo Mahou como promoción a la cultura, Pescaderías Coruñesas por su innovación gastronómica y Oleum Laguna por su Aove ecológico. Felicidades a todos los premiados.

MADRID FUSIÓN 2022. Más allá del producto. 

Tres días de alta gastronomía se vuelven a concentrar en la nueva edición de Madrid Fusión 2022. Organizado por Vocento Gastronomía, Madrid Fusión Alimentos de España, The Wine Edition wines from Spain. Promotores Institucionales principales como el Ministerio de turismo, Icex, Comunidad de Madrid, Ayuntamiento de Madrid, Foods and wines from Spain y TurEspaña y colaboradores como la Junta de Andalucía, Makro, González Byas, Jumilla, Tinto Pesquera, Marqués de Cáceres, Riedel, Tierra de Sabor, Juve Camps, Raíz Culinaria, Península Viticultores, etc... y más de 100 expositores repartidos entre Madrid Fusión Alimentos de España, Saborea España y Madrid Fusión Pastry con la colaboración de chocolatería San Ginés, D.O. Baena, Degusta Guadalajara, Cereal, Raíz Culinaria, Lactalis, Pazo de Vilane, Sibari Food service y Valrhona.

Pudimos disfrutar de David Muñoz, Andoni, René Redzepi, Martín Bersategui, Rodrigo de la Calle, Quique Dcosta, Oscar Hernando, Eneko Atxa, Paco Torreblanca y muchos más. Conferencias, concursos, premios, talleres, catas y sobre todo negocio, tendencias y contactos. 

CÁDIZ BIENMESABE 2022. Los resultados fueron tremendamente satisfactorios en esta primera edición. Cuatro días para ver a Cádiz como potencia turística y agroalimentaria, en los que se alcanzó la cifra de  casi 25.000 visitas recibidas, que pudieron disfrutar de las propuestas de los 195 Expositores (quienes consiguieron realizar numerosas acciones comerciales y que se quedaron sin existencias de producto en venta y degustación el último día), 287 ponentes repartidos entre los 3 diferentes auditorios (Diputación provincial de Cádiz, IEDT y CBMS) y de decenas de experiencias gastronómicas en toda la Feria, Cádiz BienMeSabe 2022 clausuró su primera edición, en IFECA Jerez de la Frontera, aportando visibilidad al producto gaditano y convirtiéndose, por unos días, en el escaparate mundial de Cádiz y su provincia.

Relevante participación de los chefs gaditanos en la cita...

Alguno de los chefs más relevantes de la provincia han estado presentes de alguna manera en “Cádiz BienMeSabe”, desde el cuatriestrellado Ángel León (Restaurante Aponiente y Alevante), que desde su Molino de mareas nos enviaba toda la fuerza y el apoyo (Inauguraba la nueva temporada del restaurante el mismo día de inicio de la Feria) pasando por el resto de Estrellas Michelin de Cádiz como Juan Luis Fernández (restaurante Lú, Cocina y Alma. Jerez. 1* Michelin) e Israel Ramos del restaurante Mantúa (Jerez. 1* Michelin) que charlaron junto al periodista gastronómico Alberto Granados, director de la revista GastroPlanet, de la “evolución de la cocina y la restauración gaditanas”.

Junto a los chefs con Estrella Michelin hemos contado en la Feria con la presencia de todos aquellos que despuntan de alguna manera por su trabajo, bien en sala, bien en cocina o en Sumillería como Juan Ruiz Henestrosa (Premio Andalucía de Gastronomía 2018), sumiller y propietario del restaurante roteño Little John, Rafael Bellido, (presidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía), el chef Juan Viu (de Juan Viu Gastronómico. Barbate) y finalista al mejor chef revelación de Madrid Fusión 2022, el jefe de sala Francisco Patón (premio nacional de Gastronomía), Fernando Huidobro (presidente de honor de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo), la sumiller de Aponiente, Lucía Fuentes; Cristina Tierno, sumiller y gerente de Efecto Directo y secretaria de Sherry Women, Virginia García, sumiller del Restaurante LÚ Cocina y alma, José Barragán, sumiller y propietario de la casa de comidas sostenible La Tizna, el chef Luis Callealta del restaurante Ciclo de Cádiz, Mauro Barreiro, chef ejecutivo del restaurante La Curiosidad y de Cooking Almadraba de la empresa patrocinadora Petaca Chico o Daniel Ramos del obrador “La Cremita” de Chiclana, que elabora el pan artesano más Premium de la región.

287 Ponentes repartidos por 3 escenarios diferentes…

Aparte de un numeroso grupo de chefs, también hemos contado con la presencia de los mejores profesionales, productores, periodistas especializados… Que han estado presentes en nuestro Área de Congresos. Ponentes de la importancia de Enrique Johnson, socio director y experto en “reputación” en Thinking Heads, Fernando Huidobro, presidente de honor de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Paz Ivison (Académica de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y premio nacional de Gastronomía), el experto en marketing y vinos Álvaro Ales, Ágeda Caputto (Dpto. de visitas de Bodegas Tradición), Verónica Ortega (Propietaria de Bodegas Verónica Ortega), Ana Domínguez (Capataz. Williams & Humbert), Iván Llanza, director de la Fundación Osborne del Grupo Osborne, Stefaan Declerk, Presidente Asociación Provincial de Hoteles de Cádiz y CEO de Hoteles Andaluces con Encanto, Paco Patón, CoPropietario del restaurante La Fonda de la Confianza y Premio Nacional de Gastronomía, Juanjo Martínez, CEO LaLola & CO y del Club Top F&B, Hostelero Michelin y Premio Nacional al Mejor Restaurante del Año, Aurora de Blas,   Subdirectora General, Vigilancia pesquera y lucha pesca ilegal (Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación, Antonio Felipe Tablado, Director de Sostenibilidad (Istur), Asesor Gastronómico, Diego Olmedilla, Director General de FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España), Antonio de María Ceballos, presidente de HORECA Cádiz, Pilar Candil y a Ángel Pardo, organizadores del proyecto solidario “Chefs for Children” que se celebrará en Marbella el próximo 16 de mayo, Rafael Monge Gallego, fundador de Cultivo Desterrado, Juan Martín, biólogo marino y colaborador de Aponiente, José Luis Fernández Tallafigo, Head Chef de El Espejo, Antonio Orozco, experto en diversidad productiva de la provincia de Cádiz y profesor de cocina, José Ferrer Embajador del Consejo regulador de Jerez o Alberto Luchini, periodista y crítico gastronómico y premio nacional de gastronomía.

Ésta es tan solo una pequeña muestra de los casi 300 profesionales que han abarcado todos los ámbitos del sector Agroalimentario de la provincia de Cádiz.

LAS 10 FRASES MÁS IMPORTANTES DE LA RESTAURACIÓN Y GASTRONOMÍA.

Mucho se habla de los negocios del mundo de la restauración, ¿Fácil o difícil montar un negocio?, la relación con el personal, los proveedores, estrategia a seguir, ¿Copiar o innovar?, ¿Formación o experiencia?

Si de verdad quieres tener éxito debes fijar como consejo estas frases como el "Alma matter" del éxito en restauración leer más

Comenzó Madrid Fusión 2021 del 31 de Mayo al 02 de Junio, con más de 100 expositores apoyando el evento gastronómico con el lema de Gastronomía Circular. 

Este año la expectación no podía ser mayor, era la prueba de fuego de la alta gastronomía, todo vuelve a su cauce poco a poco. Con precaución y con las medidas necesarias tres días de éxitos gastronómicos al que se añadió Madrid Fusión The Wine Edition,  Wines from Spain, The Drinks Show, Madrid International Pastry y Saborea España.

Dentro de Madrid Fusión 2021 The Wine Edition pudimos aprender gracias a las ponencias y catas magistrales como de sesiones teóricas. Desde la grandes cartas del vino de España y del mundo, armonías moleculares, IV libro Bullipedia, madirajes carnívoros, Sake el arma secreta del Sumiller y el Chef, o premios Juli Soler o Tierra de Sabor o premio a la bodega más sostenible terminando con viticulturas extremas y cambio climático por Josep Roca. Han colaborado Arzuaga, Cookplay, eec, González Byass, Gusto del sur, Junta de Andalucía, Hotel Escuela de la Comunidad del Madrid,  Japan Sake Association, Jumilla, Juve& Camps, Makro, Conde de los Andes, Pago de los Capellanes, Península, Pulltex, Queirón, Ramón Bilbao, Riedel, Solan de Cabras, Tierra de Sabor, Tinto Pesquera, Vinos de Jerez, Vinos de Tenerife, Vivanco, Xunta de Galicia.  

En Madrid International Pastry M.I.P. dentro de Madrid Fusión 2021 pudimos deleitarnos con las Mañanas del Pan y con el Universo Dulce; en donde se se vió dede mesas redondeas, casos prácticos, nuevos productos, la norma de la norma de la calidad el pan, el método Espaisucre, el futuro de las pastelería y  la panadería a través  de donde venimos y a donde vamos, masa madre o casos práticos de pastelería más saludables,, bombones, pastelería evolutiva o re-evolucionando el helado de chocolate, terminado coin Circa en la pastelería moderna por Jose Mª Guerola campeón del mundo de pastelería 2011 y Ana Jarquín pastelera revelación 2019. Sin duda para chuparse los dedos.     

Ya metidos en Gastronomía Circular de Madrid Fusión 2021, la variedad de exposiciones, ponencias, premios, concursos, presentación de proyectos de investigación, a través del Auditorio, la Sala Polivalente y los talleres han sido infinitos, todos buenos, para no perderse ninguno pero por desgracia según la agenda había que elegir; además de echar una mirada oculta a todos los stands en ambos pisos, saludar gente, conocer gente y cómo no hacer negocios. 

41ª EDICIÓN PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA.

Pescaderías Coruñesas albergó la 41ª Edición de los Premios Nacionales de Gastronomía 2021. 

Una gala que reunió lo mejor de la gastronomía nacional.  

34º SALÓN GOURMET MADRID ABRE SUS PUERTAS A LA RESTAURACIÓN.

Comenzó de nuevo las Ferias Gastronómicas y de Restauración. Salón Gourmet 2021 organizado por Grupo Gourmets y Gourmets, patrocinado por Estrella Galicia y Cabreiroa como patrocinadores principales y otros patrocinadores como son Tierra de Sabor, Alimentos de España, Sabor Almería, Dehesa de Extremadura, Ternera Asturiana, Daniel Sorlut, Lantmännen Unibake, El Encinar de Humienta, Canadá, Calidad Navarra, Mel de Galicia, Campeonato Nacional de traje de cerveza, Aceites de Oliva de España,  y Co-patrocinadores Protos, Nespresso, Colaboradores como Obando, Uaes, Xeria, Icex, Mercamadrid, Solcom, España Global. 

El Salón Gourmet coopera con Banco de Alimentos, Aldeas Infantiles, Cesal y Famma,.

Un salón que es el despegue para toda la Restauración en España.

MADRID CAPITALIDAD IBEROAMERICANA DE LA GASTRONOMÍA 2021, NOS REIVENTAMOS.

Por fin Madrid se reinventa y vuelve a ser la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía 2021 después de un año de pandemia. Un evento perseguido y logrado con ahínco. Se celebró en la plaza de Callao en pleno centro de la capital. Al acto asistieron las distintas autoridades como el alcalde de Madrid D. Jose Luis Almeida, D. Rafael Ansón presidente de honor de la Real Academia de Gastronomía, Pepa Muñoz presidenta de Facyre, Quique Dacosta, Lourdes Plana presidenta de la Real Academia de la Gastronomía y demás autoridades. El principio del fin capitaneado por Madrid a la vanguardia de la defensa de la hostelería. Destacar que se celebra también el World Class Coctel Festival a lo largo de diferentes días para promocionar la coctelería en España y en Madrid. Felicidades a todos por seguir apoyando la hostelería. 

MADRID FUSIÓN 2021.

Madrid Fusión 2021, el despegue de la alta gastronomía hecha realidad, camino de 2 años de pandemia algunos se reinventan, otros continúan con los negocios con nuevas propuestas para seguir adelante y ver luz al final del túnel, como siempre cosas buenas se presentaron, algunas de las cuales os las dejamos para que disfrutéis como son las ponencias, productos, concursos, todos ganaron desde dentro y todos ganamos desde el exterior Leer más  

HOY HABLAMOS DEL PROYECTO SOLIDARIO "ASÍ APOYO A LA HOSTELERÍA. 

Hoy apoyamos el mayor Proyecto Solidario encaminado ayudar al sector de la hostelería.

Un proyecto que pretende colaborar con el sector que más está sufriendo la crisis pero que a la vez es la mayor fuente de ingresos hasta ahora. Un sector receptor de empleo y que se está viendo afectado duramente, no les dejemos solos, tu apoyo hoy es necesario Leer más

Durante los días 28 y 27 de Julio de 2020 ha tenido lugar el evento SPAINCHEFS MEETING. Un encuentro promovido por la Selección Española de Cocina Profesional (Asociación) y que se celebró en Sevilla. Durante el encuentro se nombraron los Delegados Nacionales para los próximos 4 años.

En palabras de su presidente Adolfo Muñoz Martín, la ilusión es una palabra muy bonita y por supuesto muy jovial. Donde hay esa ilusión hay un motivo de éxito.

La Selección Española de Cocina Profesional está desarrollando un proyecto local e internacional, en donde nuestros profesionales tendrán las autovías abiertas para poder llevar a cabo sus creatividades y donde los equipos regionales y nacionales competirán por el premio de conseguir el pódium.

Por otra parte Carlos Durán, Secretario General se presentó con la frase “A mis fuertes; mis caballeros” con un objetivo común y es la de defender la Cultura Gastronómica Española como se hizo de la misma manera en el Renacimiento.

Quique Cerro comentaba que se abre ante nosotros una nueva etapa en la promoción y difusión de la Gastronomía Española y debemos estar a la altura de tal circunstancia. Hoy se pone de manifiesto la unión que surge como resultado de un proyecto ilusionante y que entre todos haremos, de esta Selección, motivo de orgullo.

Rubén Príncipe, Delegado Nacional, “Orgullo” es definido por la RAE como sentimiento de satisfacción hacia algo propio o cercano a uno que se considera meritorio. Y hoy para mí lo es. Hoy es un día que sin darnos cuenta pasará a la historia, porque sin duda hoy se forjarán los éxitos que muy pronto están por llegar.

Daniel García Peinado, Delegado Nacional, pertenecer y ser Delegado nacional es una meta que hace años era impensable. Desde el principio, me han transmitido los valores de la Selección: pasión, responsabilidad, competitividad, trabajo en equipo, transparencia, honestidad, constancia y la excelencia en todo lo que hagas, ya que, sin lugar a dudas, representas, cuando te pones la chaquetilla, a una organización de un país que es punta de lanza de la gastronomía mundial.

Thomas Leeb, Delegado Nacional, chef y delegado autonómico de Canarias es un honor, un orgullo y una enorme responsabilidad el hecho de formar un proyecto Gastronómico de esta envergadura, tanto a nivel nacional como internacional.

Lara Roguez, Directora de la Selección Española de Cocina Profesional Femenina, este evento supone un antes y un después para todas nosotras. Por primera vez tenemos un equipo femenino de cocina profesional donde un gran equipo de mujeres podrán demostrar lo que valen frente a los fogones. Tanto en esta etapa, como en la de presidenta de la asociación de cocineras del Principado de Asturias, pienso que es muy importante que no perdamos el objetivo, que es dar mayor visibilidad a la mujer en la cocina profesional y demostrar lo que valemos.

Florencio Sanchidrán, World Champions WMC Corte Jamón, si algo he aprendido en nuestra profesión, es que la diferencia en nuestro mundo está en las personas tanto profesionales como en esos comensales que hace cada día se un regalo en forma de experiencias, emociones sensaciones y sentimientos.

Aurora Torres, Delegada Nacional, desde Valencia carácter, pasión y creatividad son conceptos importantes en mi vida, definen tanto en mi personalidad, mi forma de ver la cocina como mi forma de relacionarme. Sevilla aglutina todas esas cualidades y otras muchas, es el punto perfecto para iniciar mi andadura oficial como miembro de la Selección Española de Cocina.

Como Directora de la Selección Nacional Española Femenina, luchar por la igualdad de oportunidades, de la conciliación familiar y del respecto que el doble trabajo de ser madres y cocineras sea reconocido.

María Sánchez Ruiz, Directora de Carnimad y Educarne agradecer la idea de la Selección, nos ponemos a disposición para colaborar en estas iniciativas.

Un paso adelante ha dado la Cocina Española en palabras de Antonio Felipe Director del Instituto Superior de Alta Dirección en Gastronomía y Restauración. La Selección Española de Cocina Profesional ejercerá de unión entre las distintas asociaciones que existen en nuestro país. Un antes y un después acaba de comenzar felicidades a todos. 

SEl coronavirus más conocido como Covid-19 ha llegado a España, afectando a todos los sectores. Lo que en principio parecía algo pasajero ha terminado calando de manera muy sería en toda nuestra economía y en nuestras casas. Millones de pymes y grandes de empresas se enfrentan a una pandemia mundial, muy dura que va a dar un cambio en los hábitos de la sociedad Española.

La restauración se ha visto muy afectada en todas las ciudades y pueblos de España, nadie está a salvo. Sólo el buen hacer de las personas con el lema quédate en casa podrá hacer que veamos el final del túnel.

HOSTELERÍA, GASTRONOMÍA Y RESTAURACIÓN RECLAMAN 2021

El inicio de la Revolución Gastronómica & Restauración, ante la situación que está viviendo el sector de la hostelería profesionales del sector de la cocina actual y de la sala, se han presentado el martes 26 de Mayo frente al Congreso de los Diputados en un acto simbólico para llamar la atención sobre la importancia de la hostelería. 

En la concentración se leyó un manifiesto para exigir al Gobierno responsabilidad, posibles acuerdos de diálogo con los profesionales de todos los ámbitos de la hostelería con el fin de regular cuestiones que les afectan con el objetivo de salvar al sector y facilitar la reapertura de sus negocios.

Juanjo López, propietario y cocinero de La Tasquita de Enfrente, fue el encargado de leer el manifiesto reivindicativo frente al Congreso.

En el manifiesto leído se pedía medidas económicas para que se pueda realmente salir adelante con los negocios de hostelería. El sector en crisis anteriores fue un colchón para personas sin trabajo, fuimos la solución comentaba Juanjo. Los locales van abrir con todas las garantías higiénico sanitarias tanto para el cliente como para los trabajadores.

Hay que escuchar al sector, solo nosotros conocemos los problemas cotidianos y difíciles de hoy en día por eso es necesario que se escuche al sector y que se le involucre con el Gobierno para llegar de nuevo a la nueva normalidad.

Durante el acto, los cocineros con guantes, mascarilla y chaquetillas, han dejado sus chaquetillas en el suelo como acto de llamamiento frente al Congreso. "Somostejido empresarial gastronómico de este país, ha comentado el propietario y chef de La Tasquita de Enfrente.

Estrellas Michelin de Madrid, como Ramón Freixa, Diego Guerrero, Iván Muñoz, Pedro Larumbe o Pepe Rodriguez, o Pepa Muñoz, Sergio Fernández, Samanta Vallejo, Juan Pozuelo, Chema de Isidro, Andrea Tumbarello, Roberto Capone, Jose Luis Inarejos y Miriam Hernández Muñoz de Acyre, Mariano Castellanos y Beatriz Andino en Sala, o empresarios como Sandro Silva (Grupo Paraguas) o El Grupo Larrumba,Antonio Felipe de Isad, han estado presentes, así como representantes de establecimientos madrileños como La Bola, Casa Lucio o la Taberna El Doble.

El acto ha estado promovido y coordinado por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (Acyre).

Experiencia Gastronómica en el restaurante Pedro Larumbe como escenario gastronómico presentando como producto estrella la Ternera Asturiana.

Como directora de orquesta  y marca de calidad  Elena Cebada del IGPTA y como tenores Pedro Larumbe, Roberto Capone y Sergio Rama en donde deleitaron a los asistentes con un menú elaborado por ellos además de la explicación de Elena Cebada acerca del la importancia de la Ternera Asturiana como garantía y seguridad alimentaria.

Showcooking de Ternera Asturiana, marca de garantía, capitaneado por Pedro Larumbe, Roberto Capone y Sergio Rama  "Por el agua y por el pasto tenemos suerte" en el restaurante Pedro Larumbe dirigido por Elena Cebada, directora Gerente de IGPTA. 

La I.G.P distingue la carne de vacuno entre 6 y 18 meses, de las razas " Asturiana de los Valles" y "Asturiana de la Montaña", procedentes de animales nacidos, sacrificados y faenados en Asturias. 

En el acto se explicó la diferencia entre Añojo Asturiano, Novillo y Novillas Asturianos, Vaca Asturiana, Toro Asturiano, Cebón Asturiano y Buey Asturiano. 

El Añojo Asturiano procede de machos o hembras de la raza Asturiana de los Valles o Asturiana de la Montaña y sus cruces, mayores de 18 meses y menores de 24 meses. La carne tiene un sabor intenso, jugoso y tierno.

El Novilllo y Novilla Asturianos es una carne que procede de machos o hembras dela raza Asturiana delos Valles o Asturiana de la Montaña y sus cruces, entre los 24 y 28 meses de edad.

La carne jugosa, tierna con aun sabor más intenso que el añojo. 

La Vaca Asturiana es una carne procedente de hembras de la raza Asturiana de los Valles o Asturiana de la Montaña y sus cruces, mayores de 48 mese de edad.

La carne es jugosa, de sabor más intenso que la novilla y de color rojo intenso.

El Toro Asturiano, carne procedente de machos sin castrar de raza Asturiana delos Valles o Asturiana de las Montañas y sus cruces, mayores de 48 meses de edad.

La carne jugosa de sabor muy intensa con un color rojo intenso. 

El Cebón Asturiano, carne procedente de machos castrados antes del año de vida de la raza Asturiana de los Valles o Asturiana de la Montaña y sus cruces, mayores de 18 meses de edad y menores de 48.

Carne tierna jugosa, de sabor más intenso que el añojo y de color rojo intenso con importante entreverado.

El Buey Asturiano, carne procedente de machos castrados antes del año de vida, de la raza Asturiana de los Valles o Asturiana de la Montaña y sus cruces, mayores de 48 meses de edad.

Carne jugosa, tierna de sabor más intenso  que el resto de variedades, color rojo intenso e importante entreverado. 

El final de la velada terminó con un menú de degustación denominado "Seis manos y un cuchillo". 

Día Nacional del Desayuno (DND), en colaboración con el

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en cuya

sede se ha realizado la presentación de esta edición. 

Encuesta de la Fundación Española de la Nutrición.

¡¡¡¡ El 55,3% de la población española adulta le dedica menos de 10 minutos al desayuno¡¡¡¡

• El 86,7% de los encuestados como primera opción es la de desayunar en el hogar; dentro de este dato recalcamos que el 29% de los encuestados lo realiza en compañía y sentados.
• El 31,1% de los encuestados comenta que el desayuno lo hace con el móvil, ordenador o la tablet, el 17,4% dice hacerlo viendo la televisión y el 11,7% oyendo la radio.

• Según el estudio EsNuPI, los alimentos más consumidos en el desayuno por los niños de 1-9 años son los lácteos, cereales, bollería y pastelería y chocolate/cacao en distintas formas.

Madrid, 13 de febrero de 2020.

A la presentación del Día Nacional del Desayuno han asistido el presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, el Prof. Dr. Gregorio Varela Moreiras, el director general de industria Alimentaria, D. José Miguel Herrero Velasco y el chef Joaquín Felipe, quien ha elaborado 4 clases de desayunos a los asistentes.

Durante la jornada ha quedado latente los motivos de un mal desayuno o “No desayunar”

El 9,4% de los encuestados afirma que no desayuna nunca, cifra que se eleva hasta el 20,6% entre los 18 y los 30 años.

Los motivos para no desayunar son variados entre las que destacan las siguientes cifras, el 44,2% comenta que es por falta de apetito a la hora de levantarse, un 26,4% alega la falta de tiempo, y un 4% afirma que prefiere “comer más cantidad en la comida o en la cena”.

Ante esta última premisa, desde la Fundación Española de la Nutrición afirman que cuando realizamos un desayuno incompleto o lo omitimos, llegamos a la siguiente ingesta con más apetito y, por tanto, se corre el riesgo de ingerir más calorías de las necesarias y desembocar en una dieta hiperenergética y peor densidad nutricional.

El desayuno saludable

El desayuno saludable es aquel que es variado, completo, equilibrado, social, satisfactorio y, en todo lo posible, atendiendo a criterios de sostenibilidad alimentaria. Según el Prof. Varela Moreiras “no podemos decir que exista un desayuno ideal, sino que hay multitud de combinaciones que tienen que adecuarse a las necesidades y circunstancias de cada persona y su entorno”. En su opinión “es recomendable que se varíen tanto los alimentos como la presentación, igual que hacemos con la comida o con la cena. De esta forma, romperemos con la monotonía y disfrutaremos más de nuestros desayunos”. En definitiva, el desayuno es una buena ocasión para incluir grupos de alimentos que no deben faltar en nuestra dieta y para completar el número de raciones de diferentes grupos que no vamos a cubrir durante el resto del día. Para este experto, es importante destacar también que el desayuno puede favorecer la socialización de la unidad familiar.

¿Qué alimentos deben formar parte de un desayuno completo?

El desayuno debe incluir al menos tres grupos de alimentos y se recomienda complementar con un cuarto grupo, ya que la combinación de todos ellos aporta al organismo hidratos de carbono complejos, fibra, proteína, agua y una adecuada cantidad y calidad de grasa, contribuyendo además a cubrir las necesidades de vitaminas y minerales, sin olvidar la presencia de compuestos bioactivos de gran interés nutricional.

Siguiendo estos principios, con motivo de la nueva edición del Día Nacional del Desayuno, la FEN propone cuatro opciones de desayuno, presentadas y elaboradas por el chef y asesor gastronómico Joaquín Felipe:

• Desayuno Roscobol: café con leche, roscón madrileño con almendras, bol con yogur natural eco y piña
• Desayuno Guacalaska: zumo de manzana con hinojo, pan de hogaza, guacamole, daikon fermentado, salmón rojo salvaje de Alaska semi-mojama, huevo poché y brocheta de frutas (melón, piña, kiwi y uva)
• Desayuno Tostainyork: Té o infusión, tosta de pan integral con tomate de rama, requesón, jamón de York y aceite de oliva virgen extra y mandarinas
• Desayuno Narfresh: Zumo de naranja natural, bol de yogur natural con fresas, pan de semillas con jamón serrano y aceite de oliva virgen extra

La Fundación Española de la Nutrición también ha recordado que estos menús se encuentran en la app de la FEN en la que, de forma gratuita, los usuarios tienen la oportunidad de tener información acerca del desayuno, así como de obtener un gran número de recetas para esta comida en la que, además incluir los pasos a seguir para elaborarla, se incorpora la información nutricional de cada uno de ellos.

Información facilitada de la FEN.

Capital Iberoamericana & Cultura Gastronómica.

Madrid, 24 de enero, 2020.- El alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, ha recogido esta mañana en FITUR el distintivo que reconoce a la ciudad como la nueva capital iberoamericana de la cultura gastronómica durante este año 2020, tomando el relevo de la ciudad de Miami, que lo ostentó durante 2019.

El traspaso de la capitalidad iberoamericana de la cultura gastronómica de Miami 2019 a Madrid 2020 tuvo lugar en el espacio de Madrid Destino. Esta distinción convertirá a Madrid en el epicentro y el mejor escaparate de la gastronomía iberoamericana en general y, en particular, de la excelencia gastronómica de la capital de España. 

El alcalde madrileño ha tomado el relevo “con orgullo, ilusión y mucha responsabilidad, consciente de lo que significa mantener y mejorar los altos estándares de la oferta gastronómica y cultural que ya ofrece la ciudad de Madrid. Será una excelente oportunidad para estrechar lazos de amistad que ya nos unen con ciudades iberoamericanas hermanas, promover más intercambios y, sobre todo, invitar a disfrutar de la cultura gastronómica iberoamericana que puede encontrarse en Madrid a todos cuantos nos visiten. Todos quieren crecer con nosotros y esta capitalidad es esencial para conseguirlo”, declaró Martínez-Almeida.

La distinción de Madrid como capital iberoamericana de la cultura gastronómica es el primer esbozo de un prometedor Escenario Gastronómico Madrid 2020 que pretende impulsar a la capital como destino gastronómico clave en el panorama mundial.

En el nombramiento de Madrid como nueva capital iberoamericana de la cultura gastronómica, la Academia que preside Rafael Ansón ha tenido muy en cuenta que “pocas ciudades como Madrid son, al mismo tiempo, tan iberoamericana como europea. Es un escenario perfecto para impulsar la renovación gastronómica en la que estamos inmersos”, destacó Ansón. “Una cocina que es, o debe ser, al mismo tiempo saludable, solidaria y sostenible, respetando en esa evolución la cocina territorial, la libertad de la cocina y la cocina que se ha convertido en arte”, subrayo el presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía,

A lo largo de 2020 se desarrollará en Madrid un intenso programa con eventos y actividades de todo tipo dirigidas a subrayar la versatilidad y multiculturalidad de la capital española en todos los ámbitos relacionados con la gastronomía sólida y líquida: desde la materia prima (alimentos, vinos, destilados), hasta la gastronomía solidaria o la gastronomía sostenible, un concepto que será eje fundamental de la capitalidad de Madrid 2020 y su impulso como escenario gastronómico. 

La Movida, el cóctel de Madrid

En el evento se presentó el logo que acompañará el proyecto Madrid 20202 Escenario Gastronómico y el cóctel ‘La Movida’, una creación de ocho de los más prestigiosos bartenders de la capital española: Diego Cabrera, Carlos Moreno, Luca Anastasio, Miguel Ángel Jiménez, Alberto Fernández, Mario Villalón, Alberto Villarroel y Julio de la Torre. 

Todos ellos han querido dejar su huella en esta creación que representará una ciudad tan importante como Madrid y su ambiciosa proyección como Escenario Gastronómico. Después de varias propuestas, el equipo de maestros cocteleros decidió que el destilado que mejor podría representar su creación fuera Ron Zacapa, por entender que la caña de azúcar y el ron son ingredientes que fusionan a la perfección la cultura iberoamericana.

El cóctel se acompañó con algunas elaboraciones de Viva Madrid, uno los locales con más solera de la restauración madrileña, reinventado ahora en un formato innovador que combina el concepto de ‘taberna inusual’ y la mejor coctelería para recuperar lo más significativo de sus épocas de mayor esplendor.

Sobre la Academia Iberoamericana de Gastronomía

La Academia Iberoamericana de Gastronomía se constituyó 21 de septiembre de 2009. Tiene como objetivo fomentar “la investigación, divulgación y protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de las distintas regiones y pueblos iberoamericanos, así como cuidar de la pureza de sus tradiciones, apoyar su modernización e impulsar actuaciones integrales en materia de cooperación internacional y solidaridad”.

Más información: https://ibergastronom.com

El Membrillo 

La Cydonia oblonga es un arbusto de la familia de las rosáceas cuyo fruto es comúnmente conocido como membrillo. Esta planta tiene su origen en Oriente Medio, la antigua Persia, y desde allí los griegos y los romanos la incorporan a los frutales del Mediterráneo.

Alimentación Sostenible 

El sector gastronómico es la principal actividad industrial de nuestro

país. Hablamos de toda la cadena alimentaria, “desde la granja hasta

la mesa”, es decir, desde la producción primaria a la transformación

de los alimentos, la distribución, la comercialización y el consumo.

Toda esta actividad supone un fuerte impacto sobre el medio

ambiente, y cada etapa genera efectos que pueden ser muy

negativos para los ecosistemas y para las futuras generaciones.

Por ello, es importante que tomemos conciencia sobre la importancia

de reducir estos efectos, y que conozcamos cuáles son las acciones

que podemos llevar a cabo, individual y colectivamente, para

contribuir a alcanzar un desarrollo y un futuro más sostenibles.

Energías renovables y reducción de la contaminación

El sector alimentario abarca multitud de actividades que requieren el uso de energía (refrigeración,

cocción, envasado, transporte…). Esto genera un impacto ambiental debido, principalmente, al

consumo de recursos energéticos no renovables y a la contaminación atmosférica.

Para reducir el consumo, es importante mejorar la eficiencia energética en todos los procesos de

producción, y optimizar el transporte y la distribución.

La transición hacia el uso de fuentes de energía más limpias y renovables es otra de las medidas

necesarias para reducir la contaminación y asegurar la continuidad de los recursos energéticos.

Además, en la industria alimentaria se generan gran cantidad de residuos que contaminan el medio

ambiente, en su mayor parte provenientes de envases. Implantando planes de prevención de residuos

se puede mejorar su gestión para reducirlos al máximo.

Producción y consumo sostenibles

Otro de los grandes retos a los que se enfrenta este sector es asegurar el suministro de alimentos a

una población mundial en crecimiento.

Los recursos del planeta no son ilimitados. Si continuamos con los actuales modelos de producción, la

escasez de recursos será cada vez mayor y el deterioro del medio ambiente acabará afectando a la

sostenibilidad de la producción alimentaria.

Debemos hacer un esfuerzo para preservar los recursos naturales, empleándolos de una manera

más eficiente y reduciendo al máximo el desperdicio de alimentos.

Concretamente, el agua es un elemento indispensable para la industria alimentaria y esencial para la

vida, por lo que es de vital importancia reducir su consumo y mejorar su reutilización, con el fin de

asegurar un abastecimiento sostenible.

Es fundamental, también, trabajar para proteger la biodiversidad, es decir, la diversidad de especies

vegetales y animales. Principalmente, recuperando las especies autóctonas y evitando los

monocultivos, que ponen en peligro el equilibrio de los ecosistemas.

Y los consumidores, ¿cómo podemos contribuir al cambio?

A nivel individual, los consumidores podemos contribuir a la mejora de la sostenibilidad alimentaria de

múltiples formas.

Para reducir la contaminación por residuos, por ejemplo, debemos procurar comprar alimentos con

envases reciclables y evitar los plásticos. Una buena práctica es seguir la regla de las 3R: reducir,

reciclar y reutilizar.

Con una adecuada planificación de la compra y de los menús, y prestando atención a las fechas de

caducidad, reduciremos significativamente el desperdicio de comida.

También hay una serie de hábitos que podemos poner en práctica para ahorrar en el consumo de

agua, como evitar descongelar o lavar los alimentos bajo el grifo, utilizar la menor cantidad de agua

posible para hervir o reutilizar el agua sobrante para regar las plantas.

Igualmente, con sencillos gestos como aprovechar al máximo el espacio del horno o evitar abrir

constantemente la nevera, podemos reducir el consumo energético.

Y si compramos alimentos de proximidad y de temporada, estaremos evitando el gasto energético y

la contaminación que supone transportarlos desde zonas más alejadas.

Conseguir una alimentación sostenible requiere la implicación de todos los agentes de la cadena de

suministro, desde el proveedor hasta el consumidor final. Si todos colaboramos, la industria alimentaria 

puede convertirse en una fuente de producción sostenible, capaz de satisfacer las necesidades de la

población actual sin comprometer las de las futuras generaciones.

Ester Fernández Quintá

Vicesecretaria de ASEUG

Un año más se concedieron los premios de la Real Academia de Gastronomía 2018. Un acto que aglutinó a toda la familia Gastronómica y de la Restauración. Nominados y premiados a acudieron al evento donde se premió el esfuerzo y la labor desarrollada en distintas denominaciones. Felicidades a todos.

El acto estuvo presidido por D. Rafael Ansón y demás autoridades.

Reconocimientos

1. Revista Hola
2. KMPG
3. Enrique Gallardo. El Perro Salvaje.
4. Diego Cabrera. Coctelería.
5. Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.
6. Google Arts.
7. Lorenzo Cañas. Premio toda una vida.

Nombres de los Premiados

1. Nominados por Gastronomía Saludable:  Eneko Atxa, Josep Bernabeu, Rosa Mª Ortega.  Ganador Eneko Atxa.
2. Nominados por Mejor Institución: Agencia Salud y Dieta Mediterránea, Basque Culinary Center, Finut. Ganador Basque  Culinary.
3. Nominados por Mejor Publicación: Bullipedia, Casa Cacao, Cominos y Bebimos.               Ganador Bullipedia.
4. Nominados por  Mejor Publicación en papel: Cantabria en la Mesa, Conde Nast Traveller, Guía de Ibiza y Formentera. Ganador Conde Nast Traveller.
5. Nominados por Mejor Publicación Digital: Guía Hehondista, Lugares con estrella, Web Academia Madrileña de Gastronomía. Ganador Web Academia Madrileña de Gastronomía.
6. Nominados por Mejor Labor Periodística : Marta Fernández, Pilar Salas, Ana Vega. Ganador Ana Vega.
7. Nominados por Mejor Sumiller: Isabel Brunet, Valerio Carrera, Raúl Miguel Revilla. Ganador Valerio Carrera.
8. Nominados por Director de Sala: Kontxi Beobide, Joan Carles Ibañez, Jose Félix Paniego. Ganador Jose Félix Paniego.
9. Nominados Mejor Jefe de Cocina: Ricard Camarena, Iván Cerdeño, Paco Morales. Ganador Ricard Camarena.

Felicidades a todos.

Asociación de Expertos Universitarios en Gastronomía.

Comienza una nueva andadura para ASEUG después de la  Asamblea anual que tuvo lugar éste año en Villanueva de la Cañada en la UAX. Madrid Fusion 2019.

Se nombró una nueva Junta constituida por: Paloma Manzaneque como Presidenta, Firo Vázquez como Vicepresidente, Antonio Felipe como Secretario, Ester Fernandez como Vicesecretaria, Julio Alfonso como Tesorero, Francisco Javier de la Vieja como Vocal, María del Carmen Pardo como Vocal, Armando Escribano como Vocal, Rafael Conde como Vocal, Manuel Santamaría como Vocal.

Carta abierta de D. Rafael Ansón, presidente de Honor.

El mundo actual, a diferencia de los anteriores, tiene acceso a una cantidad casi infinita de información. El problema se encuentra en la credibilidad y la fiabilidad de las fuentes.

Por este motivo, creo que es muy importante que existan expertos en las diferentes materias, que puedan facilitar conocimientos reales y contrastados a las gentes que se mueven en internet y en las redes sociales.

En ese sentido, uno de los escenarios más importantes es, sin duda, la gastronomía.

La alimentación es el factor que más influye en la salud. Y es quizás, en el momento actual, la actividad que se puede considerar más solidaria y que más contribuye a facilitar las relaciones sociales.

La alimentación responsable y sostenible es fundamental para mantener la vida en nuestro planeta y asegurar la de las futuras generaciones.

Y, sin duda, la alimentación y la gastronomía tienen que ser, también, objeto de placer y satisfacción.

La Universidad Alfonso X el Sabio creó hace 5 años, junto con la Real Academia de Gastronomía, un Curso de Experto Gastronómico.

La titulación se denomina Curso de Extensión Universitaria en Fundamentos Básicos de Gastronomía en el Siglo XXI. Ciencia y Cultura de la Alimentación.

Realmente, lo que hemos querido hacer con esta titulación es formar auténticos directores de orquesta en un marco parecido al de los Directores de Comunicación.

Es decir, formar a profesionales que conozcan los aspectos básicos de la alimentación y de la gastronomía para que puedan, luego, demandar la colaboración de los diferentes “solistas” o especialistas.

Por eso, los expertos en gastronomía adquieren conocimientos básicos de la historia y de la cultura de la gastronomía y su influencia en el mundo; conocimientos de nutrición y de alimentación saludable; de cocina y de las diferentes posibilidades que tienen para convertir en agradables y placenteros los alimentos que nos conviene comer, desde el punto de vista saludable; de gestión, para que el conjunto de los diferentes “solistas” generen, al final, una actividad rentable. Y, por supuesto, de la importancia que tiene la gastronomía responsable y sostenible en el Siglo XXI.

La Asociación de Expertos Universitarios en Gastronomía, que se pone en marcha de una manera presencial y, por supuesto, digital, debe permitir a muchas personas acceder a una información y a unos conocimientos válidos, responsables y fiables sobre una materia tan importante como es la gastronomía en el siglo XXI.

Rafael Ansón

Presidente de Honor

Asociación de Expertos Universitarios en Gastronomía

ADAFINA

El  origen de todos los cocidos.

Los platos de cuchara a base de legumbres son un manjar en toda época del año y especialmente con el frio del invierno son un ideal reparador de energía y salud. Hay tantos cocidos como regiones tiene Europa. El cocido madrileño, con su carne de vacuno, garbanzo, patata, gallina, berza, su punta de jamón es de los más conocidos, pero no menos fama tienen la “Escudella” catalana, el cocido maragato en León, el cocido montañés en Cantabria, el cocido valenciano que añade arroz a los ingredientes y en Europa el “Pot au feu” en Francia y otras variedades en Alemania, Italia y los países del este. En Marruecos se sigue cocinando la “Adefina” cuyo nombre significa tesoro escondido y que incorpora especias locales respetando la tradición sefardí. Todos estos cocidos con sus particularidades de cada lugar tanto en ingredientes como en la forma de servirlos tienen en común la cocción de las legumbres y la mezcla de carnes y verduras haciendo de estos un alimento completo y saludable.

Por extensión denominamos como judías a las alubias cocinadas con verduras y carnes, en su origen la legumbres judías eran aquellas que se cocinaban sin carne de cerdo o estofadas, sin carne de ningún tipo, ya fueran alubias garbanzos o lentejas en todas sus variedades.

El origen de estos platos con base de legumbres es para todos los mismos, La Adafina o “Dafina” el cocido sefardí de los judíos españoles que ha sido exportado por todo el mundo.

Por el cumplimiento del descanso semanal en “sabath” el sábado los judíos no deben encender fuego en las casas ni realizar trabajo alguno. Por eso mismo la comida cocinada en viernes se consume el día siguiente y se preparaba en ollas de barro conservando el calor del alimento en las brasas toda la noche. Hoy en día existen electrodomésticos, placas y hornos de sabath, que conserva caliente la comida.

En el siglo XV ya era un plato muy popular del que los mismos reyes católicos gustaban en su mesa con frecuencia tal como acreditan los documentos de la época.

Garbanzos, trigo, nabo, calabaza, zanahoria, carne de cordero, un huevo con su cascara que se cuece con todos los ingredientes, unas albóndigas de vaca y como base un cado de verduras o de verduras y pollo, con azafrán sal y pimenta son los ingredientes. En América también le añaden patata y salsa de tomate y en el norte de África otras especias locales para reforzar el sabor.

Todas las comunidades sefardíes, de judíos españoles en el mundo siguen cocinando la Adafina para cada sábado. Es un símbolo que identifica su tradición.

Tuve ocasión hace unos días de saborear una Adafina cocinada por Moisés que es el rabino de la sinagoga de Villanueva de la cañada en la comunidad de Madrid. Toda una experiencia gastronómica; los sabores  de los excelentes ingredientes y la buena técnica en los fuegos dieron un resultado muy positivo. Acompañamos la comida con un vino “kosher” de origen La Mancha (certificado como apto para la ley judía). De esta región Israel compra anualmente miles de botellas cada año.

Los judíos Españoles, que siempre llevaron en su corazón con orgullo su origen e idioma, exportando por todo el mundo especialidades en la forma de comer y cocinar propias de las tradiciones regionales de España, como la Adafina y como el dulce de membrillo del que en otra ocasión escribiré.

Rafael Conde.

Experto universitario en gastronomía

¿CUÁL ES EL SECRETO DE UNAS BUENAS MAGDALENAS?

Sea cual sea la receta que elijas, tienes que tener en cuenta:

1. El sistema de elaboración de la receta: La elaboración de las magdalenas, para todas las recetas, es el Sistema Genovés. Este sistema consiste en batir los huevos con el azúcar (emulsionar), después añadir la materia grasa: aceite, mantequilla, cobertura de chocolate….. e ingredientes líquidos, y por último la materia sólida (harina, impulsor, sal..).
2. La temperatura del horno,
3. Hornear las magdalenas en moldes rígidos específicos.

Existen infinidad de recetas, yo os voy a pasar la receta que a mí más me gusta y que nunca me  falla, y os digo que con esta receta tendréis éxito asegurado

INGREDIENTES:

• 3 Huevos grandes o 4 pequeños
• 250 gr. de azúcar
• 125 ml de leche
• 125 ml de aceite de oliva
• 250 gr de harina
• 1 sobre doble de gasificante
• ½ sobre de levadura química.

El primer paso es encender el horno a 180º.

Mientras el horno va cogiendo temperatura batimos los huevos con el azúcar hasta que veamos que queda como una crema y ha aumentado su volumen. Si tenemos un robot con temperatura, lo ideal es batirlos a 40ºC ya que así, los huevos triplican su volumen.

Seguidamente incorporamos los elementos líquidos, aceite y leche en éste caso y por último, la harina tamizada (ya que introduce más aire a la mezcla), con una pizca de sal, el gasificante y la levadura.

En el molde rígido para magdalenas, bien metálico o de silicona, ponemos una cápsula de papel en cada una de los espacios y llenaremos con la mezcla hasta un poco más de la mitad. Ponéis un poco de azúcar por encima y al horno.

En unos 15 minutos  estarán doradas y tendréis las magdalenas listas.

OBSERVACIONES:

En mi caso, para que las magdalenas salgan con copete, utilizo el horno a 180º inicialmente y después lo subo a 200º, pero cada horno es diferente y tendréis que ir probando con el vuestro.

Podeis añadir a la masa chocolate en polvo, frutas escarchadas, frutos secos… o como en la foto bañar algunas con chocolate. Si os gustan las magdalenas os aseguro que os harán la ola.

Yolanda Marugán

SIDRERÍAS VASCAS  

Rafael Conde

Llegado el otoño cada año se inicia la cosecha de los manzanos en el país vasco. Este fruto es la base y materia prima de la sidra, llamada también en la antigüedad el vino de las manzanas. De baja graduación alcohólica, mínimo de 5%, de sabor ligeramente acido y buen paladar es una bebida nutritiva y refrescante que combina perfectamente con pescados y carnes.

En las dotaciones de los barcos pesqueros que faenaban en Terranova a por el bacalao nunca faltaba la sidra natural, era una de las condiciones de convenio de los marineros. La sidra aportaba en la dieta diaria las vitaminas y antioxidantes del fruto de los manzanos.

La sidra natural que se elabora en las más de treinta sidrerías de Guipúzcoa y Navarra está regulada por la denominación de origen “Euskal Sagardoa” (sidra vasca) que garantiza el 100% de manzanas autóctonas en su elaboración. También se elabora sidra natural vasca con un mínimo de 70% de manzanas locales y otras de distintas variedades.

Las manzanas se cosechan desde septiembre y a partir de mediados de enero se inicia la temporada de sidrerías.

Tradicionalmente el sidrero invitaba a sus vecinos al “Txok” la apertura de las “Kupelas” o grandes barricas de madera donde se almacenaba y fermentaba la bebida. Para ello los asistentes llevaban como acompañamiento queso, nueces, y otras viandas de los caserïos cercanos. Con el tiempo se añadieron más platos a estos encuentros informales como la tortilla de bacalao y el chorizo a la sidra.

En la actualidad la “temporada de sidrerías” es un fenómeno gastronómico que cada año reúne entrono las mesas y las Kupelas a quienes quieren disfrutar de la comida tradicional. Se inicia justo el miércoles anterior a la de la fiesta de San Sebastián, el 20 de enero, y con la semana santa se termina. Grupos de amigos, estudiantes, asociaciones culturales, grupos familiares van en grupos para comer y beber en armonía en las mesas largas y con bancos corridos donde todos están con todos. Petritegui en Astigarraga a 7 kilómetros de la capital de Guipúzcoa permanece abierta todo el año.

Chorizos a la sidra, pan de caserío, tortillas de bacalao, merluza al horno, besugo, bacalao a la parrilla, chuletón a la brasa son los platos típicos de estos establecimientos. Y de postre las tejas de almendra, el dulce de membrillo el queso Idiazábal y las nueces, por supuesto las tartas de manzana no faltan. También hay alimentos vegetarianos y zumo de manzana sin alcohol. Hay menús completos por 30 ó 35 euros. Existe la posibilidad de hacer una cata enológica para grupos y actividades de tiempo libre con animadores culturales sobre el mundo de las manzanas y su gastronomía.

La sidra se bebe escanciándola de la botella al vaso ancho o directamente del chorro de la kupela o barrica al vaso sidrero; en ese tránsito de la mesa a las kupelas se socializa con los demás comensales y alguno se arranca a cantar, son los llamados “bersolaris”. Todo ello en un ambiente festivo y relajado.

De estas manzanas también se elaboran vinagres y licores y una sidra Premium elaborada con el método “champenoise” natural.

Personalmente cada verano y como complemento a un día de monte o playa me gusta ir de sidrerías para dejarme sorprender por la comida tradicional elaborada con esmero y beber unos tragos de refrescante sidra vasca.

Rafael Conde 

Experto Universitario en Gastronomía

Asociación de Expertos Universitarios en Gastronomía

Norma ITQ 2000 FORMULANDO LA NUEVA GASTRONOMÍA: CAMBIAN LAS REGLAS 

El modelo ITQ®2000RS para el Análisis y Evaluación de los Restaurantes Sostenibles, se basa en las cuatro dimensiones del desarrollo sostenible y su relación con los Stakeholders: • Económico-Estratégica • Medioambiental • Social • Cultural El concepto Calidad como un valor hacia el cliente lo consideramos como una OBLIGACIÓN DE LA EMPRESA.

No se puede concebir EN LA SEGUNDA DÉCADA DEL SIGLO XXI que a los clientes se les ofrezca la Calidad como un plus o detalle hacia ellos pues nadie acude a comprar cualquier producto y/o servicio sin que le aseguren que lo que recibe tiene la Calidad por la que paga. Otra cuestión es la de asumir que determinados niveles de Calidad o valores añadidos deben tener un mayor precio y el cliente que los quiera o solicite tendrá que pagarlos, siempre que sean justos en relación al conjunto de atributos que tienen y reciben. En cualquier caso, en principio hoy la Calidad es el punto de partida y la Sostenibilidad la lleva implícita, además de otros valores que forman parte de la sociedad y del entorno que nos rodea.

La ITQ®2000-RS cuenta con 724 Parámetros que definen la situación real respecto a la sostenibilidad del establecimiento.

Hoteles y Restaurantes Sostenibles: Caminando hacia el 2030 | 665

El modelo utilizado responde a un conjunto de ASPECTOS, CARACTERÍSTICAS Y PARÁMETROS que definen la empresa como una entidad privada que debe cumplir, ante todo con la prestación de unos servicios de Calidad, entendiendo ésta como una obligación con los clientes.

• 5 ASPECTOS EXTERNOS (459 PARÁMETROS O INDICADORES)

• 9 ASPECTOS INTERNOS (265 PARÁMETROS O INDICADORES)

• 46 TOTAL CARACTERÍSTICAS

• 724 TOTAL DE PARÁMETROS O INDICADORES

Es un modelo sencillo que busca que el Evaluador, sea la Propiedad/Dirección o Consultor, vea en primer lugar si cumple o no con los Parámetros que se indican. Cualquier incumplimiento tendrá una respuesta a resolver, sencilla o compleja y, éste es el principio para mejorar, conociendo los retos que deberá superar de acuerdo a las dificultades que se planteen.

Al final de cada CARACTERÍSTICA veremos que hay un apartado de VENTAJAS COMPETITIVAS. Es una reflexión que se debe hacer para verificar o cuestionar cual es nuestra posición respecto a la Competencia o con el líder de nuestro ranking (Restaurantes similares de nuestro entorno, localidad, región, etc.). Las preguntas son muy sencillas. ¿Somos competitivos en nuestros recursos físicos tangibles?, ¿En cuáles?, ¿Somos competitivos en nuestros recursos intangibles? ... diferenciación, saber hacer, cultura empresarial, marca, identidad corporativa, conocimiento, actitudes... Es indudable que ambos son activos que se pueden valorar y, cada día, los segundos tienen más importancia que los primeros.

En los Restaurantes, la intangibilidad es una muestra constante que depende muchas veces de una actitud positiva y constante de los trabajadores y de su profesionalidad. Hoteles y Restaurantes Sostenibles: Caminando hacia el 2030 | 666

Es muy importante saber en qué somos COMPETITIVOS y en qué debemos mejorar. Por último, resaltar el Análisis de los Parámetros en relación con las dimensiones del desarrollo sostenible y su influencia en cada uno de los stakeholders o agentes de interés. El modelo de evaluación ITQ®2000-RS, es la nueva hoja de ruta que convertirá a los Restaurantes Sostenibles en referencia de la Sostenibilidad y la Competitividad. 

MADRID FUSIÓN 2019. REFORMULANDO LA COCINA: CAMBIAN LAS REGLAS 

Madrid Fusion 2019.Reformulando la Cocina Cambian las reglas

17 Ediciones de éxito internacional, tres días de esplendor gastronómico, 28, 29 y 30 de Enero ha tenido lugar en Ifema (Madrid) Reale Seguros Madrid Fusión.

La alta cocina se ha vuelto ha poner en movimiento una vez mas en Madrid Fusión 2019 con su esplendor gastronómico.

102 ponentes, 100 cocineros se dan cita en donde muestran sus trabajos culinarios.

21 talleres formativos en los que se presentan las técnicas de cocina más actuales e innovadoras.

15 concursos, subastas y premios a lo largo de los tres días.

Además de dar el Premio al mejor cocinero del Año y el premio al pastelero revelación.

9 países al frente de la edición.

3 ciudades destacan por su gastronomía: San Francisco, Budapest y Copenhague, Valladolid invitada como ciudad española.

A lo largo de los tres días de Madrid Fusión hemos podido deleitarnos con las siguientes ponencias:

Ferrán Adrià: EL BULLI 1846.

Un país solo puede ser importante si es innovador.

Joan Roca

Reformulando la cocina: Cambian las reglas

Cambiar las reglas pasa por hacer más humano el mundo de la gastronomía.

Más allá de la cocina al vacío,

• EL eje Tiempo-Temperatura. Cocciones muy lentas para que los alimentos sean más saludables.
• Proyecto Rocarecicla. El medioambiente entra en cocina creando vajillas y mobiliario con botellas y cajas usadas.

Concienciar se suma a Cocinar + Servir + Deleitar

• Los alimentos tienen que ser más saludables.

Andoni Luis & Albert Adrià & Dabid Muñoz

Creatividad e Innovación Conexión. Mesa redonda de la creatividad en estado puro.

Una ponencia en la que aterrizaron los tres maestros de la creatividad e innovación hoy, producto, aprendizaje y razonamiento.

Angel León

Presenta una técnica que permite convertir el agua del mar en sal y cocinar directamente con ella. Sal en estado líquido se transforma en sólida en contacto con el producto pero a su vez es capaz de cocinar el producto debido al calor en pocos minutos.

Macarena de Castro

La cocina Mallorquina hecha fémina. Primera estrella michelín en Mallorca. Binomios inéditos de huerto-puerto.

Ricard Camarena

Con dos estrellas michelín, escuchar al producto, las verduras.

El saber es la esencia de mi cocina.

Tomeu Arbona & Andreu Genestra

La cocina tradicional judía en Mallorca.

Juanlu Fernanadez

Investigación de las salsas en el restaurante Lu. La cocina francesa en andaluz. Cocina y alma en las salsas.

Kiko Moya

Discípulo de Juan Altamiras (1745) a través de la historia. Nuevo arte de la cocina española.

Victor Bossecker & Arminda García

Los sabores de Lanzarote, el tesoro escondido en el restaurante Isla de Lobos.

Situados en el hotel princesa Yaiza By PY Hotels and resosrts.

Josep Roca

La sala: inteligencia y sensibilidad. Potencia el talento.

Ciudades han destacado en Madrid Fusión,

San Francisco. Representados por Dominque Crenn, única chef con tres estrellas michelín en USA con su restaurante Atelier Cren, una explosión gastronómica.

Katina Connaughton & Kyle con su restaurante Single Theard Farm

Budapest. Una ciudad que entra en el olimpo de la alta gastronomía. Ciudad que ha sabido reinventar su oferta gastronómica.

Eszter Palagyi, con su restaurante Costes, chef del año 2016.

Países que han destacado encontramos,

Marruecos con Nataj Kaanada y su restaurante Nur, Dinamarca con Nicolei Norregaard y su restaurante Kadeau, Italia con Ricardo Camanini del restaurante Lido, México con Enrique Olivera y su restaurante Pujol, Eslovenia con Anan Ros y su restaurante Hisa Franko, Taiwan con Richie lin con Mume.

Madrid Fusión 2019 concede por último el Premio al Cocinero del año que cuenta en su haber tres estrellas michelín “Eneko Atxa”.

Madrid Fusión 2019 concede a Pol Contreras. Ganador de la segunda edición del premio Pastelero Revelación de Reale Seguros Madrid Fusión. Cocinero de El Portal de Echaurren. Pol se impuso a Lucila Canero (Línia, Barcelona) y a Laura Elena García (Bon Amb, en Jávea, Alicante).

Y como cocinero revelación Madrid Fusión 2019, “Fernando Alcalá”.

2003 Carmelo Bosque, 2004 David Yarnoz,2005 Iñigo Lavado,2006 Ricard Camarena,2007 Vicente Patiño

2008 Dabid Muñoz,2009 Rodrigo de la Calle,2010 Jaime Tejedor,2011 Óscar Calleja,2012 Jesús Segura

2013 Iago Castrillón,2014 Daniel Ochoa & Luis Moreno,2015 Diego Gallegos,2016 Javier Estévez

2017 Jesús Moral,2018 Nanin Pérez,2019 Fernando Alcalá

Nos vemos en Madrid Fusión 2020. 

IV ENCUENTRO NACIONAL DE DIRECTORES DE HOTEL Y DIRECTIVOS DE TURISMO.

El 23 de Febrero ha tenido lugar en WEARE Chamartin en Madrid, organizado por la Asociación de Directores de Hotel,  el IV Encuentro Nacional de Directores de Hotel y Directivos de Turismo. Un encuentro muy esperado por los profesionales del sector de Turismo.

MAÑANA > GASTRONOMÍA

9:00 Identificación y registro.

9:30 Apertura del Encuentro y presentación de las Jornadas.Presenta el Sr. D. Isidro Tenorio, AEDH.

Sr. D. Manuel Vegas, Presidente de la AEDH.

Ilma. Sra. D.ª Marta Blanco Quesada, Directora General de Turismo de la CAM.

10:00 Nueva legislación sobre Etiquetaje, Sr. D. Juan Carlos Tejero, Dtor. General DOMPAL. La norma de calidad del cerdo ibérico por Pedro Atienza.

10:30 Nutrición innovadora, Sra. D.ª Cristina Chacón, Key Account Manager Food Service Dr. Schär. El consumo gluten en España. Información sobre Celiaquía.

11:00 Cofee Break & Networking.

11:30 Vacaciones Kosher en España: Una oportunidad de negocio, Sra. D.ª Dolores Corpas y Sr. D. Diego Bauzá Rey, Kosher Time; y Sra. D.ª Mara Verdasco, La Bola.

12:00 Dinámica de networking, Sr. D. Antonio Domingo.

12:30 Tienes una cita con tu enólogo, DO Vinos de Madrid, Madrid Enoturismo. Un cambio en la percepción de los vinos de Madrid. Por Antonio Reguilón predidente y Sonia Rodríguez encargada.

13:00 Gastronomía Sana, Sr. D. Juan Pozuelo. Somos lo que comemos.

14:00 Almuerzo & Networking.

TARDE > TECNOLOGÍA

16:00 Simplificar las Operaciones Hoteleras, Sra. D.ª Magdalena Reiter, Sales Manager Hotelkit.

16:20 Videovigilancia y videoseguridad, Sr. D. Pedro Navalpotro AXIS.

16:40 5 GRANDES cosas que hace una herramienta de Business Intelligence por tu hotel, Sra. D.ª Mónica Rubio González Noray Software.

17:00 Smart & Safe Wireless aplicados al entorno Hospitality, Sr. D. Angel Santín Rivera Cietecnologías.

17:20 Cicloturismo, una oportunidad en crecimiento, Sr. D. Luis Poch, Director Bikefriendly Tours y Sr. D. Carlos Avellana Director del Sello de Calidad Bikefriendly.

17:40 Presentación Azalea Impresión y Comunicación, Sra. D.ª Marina San Juan.

18:00 Clausura del Encuentro. Sr. D. Jimmy Pons, responsable de innovación BlueBay Hotels. Sr. D. Manuel Vegas, presidente AEDH.

19:00 Cóctel #Afterwork. 

HOTEL Y SALUD. La Asociación Española de Directores de Hotel (AEDH), celebró el lunes 18 de junio de 2018, en el Hotel Novotel Madrid Center, la Jornada Hotel y Salud.  Un acto en el que tendrán lugar de diversas conferencias y ponencias dirigidas a potenciar salud y deporte para nuestros clientes y visitantes dentro del entorno hotelero y turístico.

El acto estará presidido por D. Manuel Vegas, presidente de la Asociación.

La jornada comienza desde las 9:00 hasta las 14:00, con mucha información, novedades, degustaciones y networking.

#HotelySalud va a presentar ideas, aplicaciones y novedades todas ellas dirigidas al sector del Turismo y relacionadas con la Salud y el Deporte.

Además se van a tratar temas de Gastronomía Saludable, Certificaciones Internacionales, Aplicaciones de Salud y Bienestar, Marketing, Productos específicos para Hoteles, etc. 

Comienza el año gastronómico 2018 en el que destacamos:

Madrid Fusión 2018

XVI Edición Madrid Fusión, capital de España y capital del mundo de la gastronomía durante tres días.

Un lujo a asistencia que bate record todos los años y en conferenciantes y  ponentes internacionales procedentes de todo el mundo.

Chefs nacionales y extranjeros deleitan con su sabiduría durante esos tres días.

Enero 2018. Madrid Fusión 2018, no va a defraudar tampoco.  

El evento se divide en dos Congresos, Madrid Fusión & Saborea España.

A lo largo de los tres días se puede asistir a las distintas conferencias de los siguientes ponentes a lo largo del Congreso de Madrid Fusión entre otros en el Auditorio, Escenario Polivalente, Aula Makro y concursos.

Cocineros de primera línea del mundo participan en showcooking, demostraciones técnicas, talleres formativos, concursos, subastas y premios.

La pasada edición se pudo contar con chefs de la talla de Andoni Aduriz, Jonnie Boer, Mauro Colagreco, María Fernanda di Giacobbe, Ronny Emborg & Matthew Abbick y Álvaro Garrido, Mauricio Giovanini, David Muñoz, Takayuki Otani, Joan y Josep Roca, Mario Sandoval o Janice Wong, entre otros muchos.

Además se celebrará la IV Edición del Cocinero del año en Europa, así como la XVI Edición Premio Cocinero Revelación.

PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA

El 25 de septiembre de 2017 se han fallado los Premios Nacionales de Gastronomía en su 42 edición, celebrado en el Museo del traje den Madrid.

El acto estuvo presidido por el Ilmo. Ministro de Educación, Cultura y Deporte y Académico Iñigo Méndez de Vigo, Rafael Anson, Presidente de la Real Academia de Gastronomía.                        

Los Premios han recaído en:

Premios Nacionales de Gastronomía 2016:

Mejor Jefe de Cocina

Víctor Arguinzoniz del restaurante Etxebarri en Atxondo Vizcaya.

Mejor Director de Sala

Juan Diego Sandoval del restaurante madrileño Coque.

Mejor Sumiller

Carlos Echapresto de la bodega familiar Venta Moncalvillo, La Rioja.

Mejor labor Periodística

Luis Cepeda, periodista y cronista gastronómico en España y Mexico.

Gastronomía Saludable (Personalidad).

Rodrigo de la Calle. Creador del concepto Revolución verde y representante de la Gastrobotánica. Desde su restaurante El Invernadero en Madrid.

Gastronomía Saludable (Institución)

Fundación Española de Nutrición, presidida por Gregorio Varela Moreiras, colaborando en el proyecto Pangei.

Mejor Publicación

Triclinium, la académica Almudena Villegas narra en esta obra literaria narrando la vida de Marco Gavio Apicio.

Mejor Publicación Periódica en Papel

Beef, revista trimestral dirigida a un público masculino aficionado a la cocina.

Mejor Publicación Periódica Online

Gastroeconomy, dirigida por la periodista Marta Fernández Cuadaño, creó un portal de información independiente sobre gastronomía, enfoque pionero económico y empresarial.

Especial 2016

Familia Fundación Vivanco, familia vinculada al vino de rioja desde 1915. Son los hermanos Santiago y Rafael los que han recogido el testigo de su padre Pedro.

Toda una vida

Alejandro Fernández, fundador del Grupo Pesquera de la D.O. Ribera del Duero.

El jurado está compuesto por miembros de la Junta Directiva de la Real Academia de Gastronomía, Presidentes Academias Autonómicas, Junta Directiva Cofradía de la Buena Mesa.

Patrocina el evento el Corte Inglés.

Colaboradores, Freixenet, Dehesa del Carrizal, Bodegas Palacio, Casa Do Sol, Ibéricos Arturo Sánchez, Martín Afinador, Conservas de Pescado y Marisco de Frinsa, Pescaderías Coruñesas, Santa Teresa.

Felicidades a todos los premiados.

MAKRO LIGA.

Final del Campeonato de Makro Liga organizado por ACYRE y Makro, dentro del XXIV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid. Una final reñida que empezó con 50 participantes y que terminó con la gran final con 4 concursantes: Novotel, Grupo Larrumba, Florida Retiro y Grupo Jose Luis.

Como producto para la final se utilizó la sardina y el conejo.

Premios:

Cocinero de la Comunidad de Madrid y representante de la región en el Campeonato de España.

2.000€ en metálico.

1.000€  en productos Makro.

Dos tablets Lenovo.

Dos juegos de cuchillos Arcos y colaborará con Makro durante un año.

Curso de Asesor Gastronómico & Restauración certificado por la Universidad Rey Juan Carlos e Isad.

El jurado estuvo compuesto Javier Estevez, Cristina Rodriguez, Chema León, Pedro Olmedo, Iñaki Camba, Juan Pozuelo, Enrique Rivero, Florencio Sanchidrán, Alejandra Sumasi, Rebeca Hernández, Fran Vicente, Carlos Chaguaceda, Cristina Martínez, Javier Van Gemart, Mar Villalobos, Sergio Hernández, Esteban Capdevilla, Pepe Muñoz y Raquel Castillo.

El ganador fue Florida Retiro con Agus Herrera y Rubén Amro.

III Jornadas Gastrobusiness.

Un encuentro del sector de la gastronomía donde se pudo ver distintas conferencias relacionadas con el sector. Debates y mesas redondas.

Al acto de bienvenida asistieron: D. Rafael Ansón (Presidente de la Real Academia de Gastronomía), Mario Sandoval (Rte. Coque 2 Estrellas Michelin. Presidente de Facyre) y Miguel Ángel Luna (Subdirector General, Director de Inteligencia Comercial y Segmentos del Popular).

Después comenzaron distintas ponencias por Amada Blanco (Cocina con valores), Jesús Sánchez y Leandro Fernández (Liderando el universo gastronómico a través del Enegrama).

Mesa redonda: Las cuatro patas de la mesa española y su impacto en las gastronomía: Aceite, vino, queso y jamón por Firo Vázquez (aceite), Felix Colomo (Vino), Fernando Quesada (Queso), Ricardo Sánchez (Jamón).

Francis Paniego. Grupo Echaurren o cómo diversificar sus negocios en el entorno rural, Javier Estévez con la Casquería, la especialización como opción viable.

Mesa redonda: Nuevas tendencias para la supervivencia en el Canal Horeca con Jose Luis Cabañero, Javier Valdera y Miguel Ángel Cuesta.

El cliente más difícil con Chema Leon y Rodrigo de la Calle.

La excelencia en el servicio del vino con Juan Ruiz de Aponiente.

Terminando con el plato fuerte, la eficacia de la creatividad de Andoni Luis Adúriz.

Clausura, D. Antonio San José.

FOODSERVICE celebró una nueva edición en Madrid en el Pabellón de la Casa de Campo.

III Jornadas de Gastronomía y Ciencia

Inauguración a cargo D. Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía y Mario Sandoval, Presidente de Facyre.

A continuación se dieron las siguiente conferencias:

Alimentos Vivos por Mario Sandoval.

La maduración de las carnes por Rafa Martínez y Makro.

El impacto de la ciencia y la tecnología en la gastronomía por Ulpiano J. Vázquez.

Gastronomía y Sostenibilidad por Diego Gallegos y Juan Antonio Sánchez

Cocina Molecular por Christophe Lavalle

Cocinar nos hizo humanos. Oscar Picazo.

Desarrollo de productos de calidad: Pascual para la hostelería por Daniel Rene

Desmontando falsos mitos: mayonesas y salsas frías en una alimentación variada y equilibrada por Diana Roig.

El poder antioxidante de la doble montanera por Sara Moreno.

Del plato a las aulas por Alberto Cardeña, Javier Calzada, Marta Garcés.

Alimentos orgánicos, la importancia del menú y nuestra dieta: moda o tendencia a debate por Andrea Carucci.

Clausura por Isolino Pazos y Rosario Barrios.

Talleres Interesantes: Cocina molecular, Gastroleum, Cata de vinos, Influencia delas levaduras indígenas, Maduración carnes y Makro, Los siete sabores del queso, Atributos calve de una mayonesa para cada aplicación, SOS respira, Cata Sensorial: una montanera VS dos montaneras.

Un encuentro del sector de la gastronomía donde se pudo ver distintas conferencias relacionadas con el sector. Debates y mesas redondas.

Al acto de bienvenida asistieron: D. Rafael Ansón (Presidente de la Real Academia de Gastronomía), Mario Sandoval (Rte. Coque 2 Estrellas Michelin. Presidente de Facyre) y Miguel Ángel Luna (Subdirector General, Director de Inteligencia Comercial y Segmentos del Popular).

Después comenzaron distintas ponencias por Amada Blanco (Cocina con valores), Jesús Sánchez y Leandro Fernández (Liderando el universo gastronómico a través del Enegrama).

Mesa redonda: Las cuatro patas de la mesa española y su impacto en las gastronomía: Aceite, vino, queso y jamón por Firo Vázquez (aceite), Felix Colomo (Vino), Fernando Quesada (Queso), Ricardo Sánchez (Jamón).

Francis Paniego. Grupo Echaurren o cómo diversificar sus negocios en el entorno rural, Javier Estévez con la Casquería, la especialización como opción viable.

Mesa redonda: Nuevas tendencias para la supervivencia en el Canal Horeca con Jose Luis Cabañero, Javier Valdera y Miguel Ángel Cuesta.

El cliente más difícil con Chema Leon y Rodrigo de la Calle.

La excelencia en el servicio del vino con Juan Ruiz de Aponiente.

Terminando con el plato fuerte, la eficacia de la creatividad de Andoni Luis Adúriz.

Clausura, D. Antonio San José.

Madrid Fusión 2017: PAÍS INVITADO ARGENTINA. 

Como país invitado este año nos deleitó con su presencia Argentina con Tomás Kalika, Germán Martitegui, Mauro Colagreco, Tato Giovannoni, Hernán Luchetti, Mariana Müller, Estanis Carenzo y Pablo Guidice, Carito Lourenco y Germán Carrizo, Diego Cabrera y Lucho Fasciolo y como comunidad invitada Las islas Canarias por Saborea España.

Desde el lunes 23 de Enero hasta el miércoles 25 tuvo lugar la 15 Edición de Madrid Fusión & Saborea España en el Palacio Municipal de Congresos.

A lo largo de los tres días se pudo asistir a las distintas conferencias de los siguientes ponentes a lo largo del Congreso de Madrid Fusión entre otros en el Auditorio, Escenario Polivalente, Aula Makro y concursos: 

Matthew Abbick, Elena Arzak, Sergio Bastard, Jonnie Boer, Carmelo Bosque, Iolanda Bustos, Ricard Camarena, Mateu Casañas, Oriol Castro, Marga Coll, Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Fernando del Cerro, María Fernanda Di Giacobbe, Iván Domínguez, Ronny Emborg, Javi Estévez, Leandro Fernández Macho, Diego Gallegos, Álvaro Garrido, Andreu Genestra, Mauricio Giovanini, José Enrique González, Tomás Kalika, Iñigo Lavado, Ángel León, Luis Alberto Lera, Juan José López, Andoni Luis Adúriz, Esther Manzano, Nacho Manzano, Germán Martitegui, Juan Antonio Medina, Juan Moll, Marcos Morán, Dabiz Muñoz, Hugo Muñoz, Takayuki Otani, Charlie Otero, Juan Carlos Padrón, Vicente Patiño, Victor Pérez, Fernando Pérez Arellano, Pacó Quirós, Xevi Ramón, Albert Raurich, Joan Roca, Josep Roca, Niko Romito, Fernando Sáenz, Gustavo Saéz, Mª José San Román, Jesús Sánchez, Mario Sandoval, Tatung Sarthou,Kurt Schmidt, Ignacio Solana, Pepe Solla, Santi Taura, Carles Tejedor, David Torreblanca, Jacob Torreblanca, Paco Torreblanca, Marián Martínez Pereda y Urko Mugartegui, Ricardo Vélez, Andrew Wong, Janice Wong,Eduard Xatruch, Carlos Zamora.

Como país invitado este año nos deleitó con su presencia Argentina con Tomás Kalika, Germán Martitegui, Tato Giovannoni, Hernán Luchetti, Mariana Müller, Estanis Carenzo y Pablo Guidice, Carito Lourenco y Germán Carrizo, Diego Cabrera y Lucho Fasciolo y como comunidad invitada Las islas Canarias por Saborea España.

Felicidades a todos.

PREMIOS NACIONALES DE ESCUELAS DE NEGOCIO 2017

El acto de inaguración estuvo presidido por D. Antonio Alonso. Presidente de la Asociación Española de Escuela de Negocios y por D. Jorge Sáinz. Secretario General de Universidades.

10:00 – 10:30 Ponencia inaugural. Alfonso Luengo, director general de FUNDAE

10:30 – 11:30 Panel de expertos. “Servicios y tecnología aplicados a la formación”

Intervienen: Gonzalo Checa, AUREN, Benito Hernández, BANCO SABADELL, Eduardo Domínguez, TELCO, Pablo San Prudencio, WESSUAL, Natalia Cuenca, EMRED/SALESmanago España.

Modera Luis Miguel Belda. Redactor jefe de TodoStartups

12:00 – 12:30 Ponencia

Lourdes Molinero. Socio director de INCIPY. “Las empresas ante la transformación digital”

12:30 – 13:30 Panel de expertos. “Talento y Desarrollo Corporativo”

Intervienen: Philippe Negre. IAGORA, Pablo Langa. PRO-TOS, Miguel Ángel Martín. INFEBEX, Pedro García-Cano. TMP WORLDWIDE SPAIN

Modera: Ana Toro. Redactora jefa de RRHH Digital

13:30 – 14:00 Ponencia

Sarah Harmon, country manager para España y Portugal de LINKEDIN. “Las Redes Sociales son las nuevas Relaciones Públicas”

16:00 – 17:00 Panel de expertos. “Transformación digital en la formación”

Intervienen:Jesús Aneiros. PQD, Jesús Torres. CRAMBO, Pedro Huertas. UCS UNIFIED CLOUD SERVICES, Marlon Molina. IDG COMMUNICATIONS, Marcelino Elosua, LID BUSINESS MEDIA Y BLUEBOTTLEBIZ

Modera: Fernando Dávara. Experto en Transformación Digital y Ciberseguridad

17:00 – 17:30 Ponencia.

María José Martín, directora general de RIGHT MANAGEMENT. “Transformación digital en las personas”.

17:30 – 18:30 Panel de expertos. “Internacionalización. Nuevos rumbos para la formación”.

Intervienen: Gabriela Llano. Embajada de Ecuador en España. Información sobre SENESCYT, Gabriela Porras. Embajada de Perú en España. Información sobre SUNEDU, Fernando León. ICEX, Fernando Bacaicoa. EDUCAEDU, Héctor Martínez. EDUCATEAM

Modera: Beatriz Recio. Directora de Womentalent

18:30 – 19:00 Ponencia final.

José María Gassalla. Conferenciante, escritor y profesor de DEUSTO Business School. “Gestión por confianza. Del miedo y el control, a la confianza y el compromiso”.

19:00 – 19:30 Entrega de Premios “Asociación Española de Escuelas de Negocios”

ENTREVISTA en el periódico EL PREGONERO de Canarias

Antonio Felipe Tablado, Director del Instituto Superior de Alta Dirección en Gastronomía y Restauración ha estado en Tenerife Culinaria 2016.

Allí otorgaron el premio a los campeones en sus distintas categorías.

¿Qué impresión se llevó a la península?

Hacía 20 años que no volvía a las Islas, si antes me gustaron ahora me he convertido en un enamorado de sus personas, de sus paisajes y de las posibilidades de desarrollo que hay.

¿ISAD? Instituto Superior de Alta Dirección en Gastronomía y Restauración.

"Ser especialistas en Gastronomía y Restauración además de nuestros Convenios con Instituciones y la Formación Culinaria que te enseñamos hoy son tu valor profesional mañana"

¿De dónde surge el concepto de Asesor Gastronómico?

La Fusión de Escuela de Negocio con Gastronomía y Restauración da como resultado un nuevo concepto:

"Asesor Gastronómico y de Restauración"

En España la figura de Asesor gastronómico & Restauración  no estaba clara, existía una confusión entre el cocinero, sumiller, chef, empresario a la hora de asesorar un hotel, cafetería o negocio de hostelería.

Un error muy común es pensar que cualquiera puede asesorar por ser  trabajar en el sector y tener unos años de experiencia.

Se necesitan tener los conocimientos adecuados para asesorar un negocio y que éste sea viable, bien en su apertura o que ya esté en funcionamiento.

¿Curso de Asesor Gastronómico & Restauración en Canarias?

El Instituto Superior de Alta Dirección (ISAD), presenta el Curso Asesor Gastronómico y de Restauración para profesionales del sector y otros afines basado en contenidos culinarios, gastronómicos y de restauración fusionados con conceptos de gestión de Escuela de Negocios.

                              “Un negocio no es solo cocinar y servir, también es saber gestionar”

¿Quién certifica esa formación?

Doble certificación. Los alumnos obtienen el título de Asesor Gastronómico & Restauración certificado por la Universidad Rey Juan Carlos y por ISAD, eso es una tranquilidad para el alumno y para la empresa que está siendo asesorada.

¿Claustro de profesores?

Hay que unir el claustro de profesores, más de 30. Expertos en cada materia explicando contenidos y experiencias personales. Un lujo al alcance de los alumnos.

Contenidos

Los contenidos están diseñados para la resolución de los distintos problemas con los que nos vamos a encontrar en la vida real de un negocio de hostelería

¿Quién puede hacer el Curso?

Profesionales con experiencia, principalmente de la Gastronomía y Restauración aunque no es necesario porque aclaramos siempre a nuestros alumnos que no somos una Escuela de Hostelería y que éste curso no es de cocinar.

Está dirigido a todos aquellos profesionales de la Restauración y el Turismo que quieren dar un salto cualitativo y cuantitativo en su  vida personal y profesional.

Las expectativas de crecimiento laboral y de conocimiento son muy amplias en ambos casos.

El curso tiene un formato de estudio ideado para profesionales del sector de la restauración o relacionados con el mundo de la gastronomía que quieran ampliar su formación de un modo integral, o que por su situación laboral necesiten aprender las herramientas necesarias del experto gastronómico dando un salto cualitativo y cuantitativo después de pasar por la escuela de hostelería o haberse formado de manera autodidacta.

¿Por qué las Islas Canarias?

Empezamos por éste curso porque creemos en el gran potencial de desarrollo turístico de Canarias.

Para ello estamos preparando verdaderos profesionales que sepan ayudar a gestionar bien los negocios de hostelería y turismo.

También una re-entrada al mundo laboral para aquellos profesionales que por distintos motivos no han podido reinventarse ni encontrar de nuevo trabajo.

Para el año 2017, vamos a introducir acciones formativas muy profesionales como es el curso de Pastelería profesional y repostería gourmet otra formación muy demanda en las islas.

Aquí surge una oportunidad de trabajo y negocio para los profesionales.

Viva Canarias

Culinaria Tenerife 2016. Congreso de Gastronomía Turística en Canarias. 

Congreso de Gastronomía Turística organizado en Canarias con el objetivo de mejorar el conocimiento y la experiencia gastronómica. Cocina y servicio profesional de sala convivieron durante tres días en el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje (CDTCA) del 21 al 23 de Septiembre.

El Instituto ha llegado a un acuerdo con Facyre (Federación española de Cocineros y Reposteros) para potenciar Facyre Young. 

Contamos con un aula más para desarrollar las clases de Gastronomía, Enología y Sumillería y coctelería.

Un acuerdo que permite poptenciar más la gastronomía y restauración de nuestro país.

Estuvimos en Miix&Shake 2014. Primer congreso de Bartending en España. Celebrado en Madrid durante los días 8, 9 y de Abril en Madrid.

El congreso ha sido un éxito en su primera edición, pudimos ver a los grandes bartenders nacionales e internacionales, invitados especiales como Pablo Mosquera desde Galicia o Antonio Naranjo desde Sevilla y a un público en general entregado al congreso. 

Destacamos el "Meeeting The Cocktail Room y el Work Tasting Sessios" en donde tuvo lugar acciones programadas, cocnursos, exhibiciones y catas dirigidas.

Asistieron un lujo de bartenders nacionales e internacionales en Mix&Shake 2014: 

Aisha Sharpe, Alberto Pizarro, ALex Kratena, Carlos Adeva, Carlos Moreno, ChristianMaspes, Dale Degroff, Diego Cabrera, Eloy Garcia Vergara, Felix Jimenez, Fernando Castellón, Flavius y Rares, Francois Montil, Giuseppe Santamaría, Ian Burell, Jason Wilson, Javier Pulido, Javier Reynoso, Joe Fee, Jordi Bernedo, Jordi Otero, Jorge Balmontin, Josefran Martins Silva, Jose Torres, Judir Comes, Leo Degroff, Leo Galvez, Luca Anastasio, Luca Cinalli, marian Beke, Mario Sandoval como cocinero y  Miguel Pérez de Columbus, Michele Mariotti, Oscar Díez, Pepe Orts, Phillipe Mille, reyes Gómez rubio, Robin Weiss, Sergi Mediavilla, Stéphane Nabti, Tupac Kirby, Victoria Pons.

Estuvimos apoyando el evento "Galicia Calidade, celebrado en el mercado San Antón en Madrid. Asistieron personalidades de las gastronomía mgallega y madrileña.

Alfonso Cabaleiro, gerente de Galicia Calidade y José Ramón Ónega, director de la Casa de Galicia en Madrid presentaron el acto.

El equipo gallego estuvo perfecto, coordinados por el ganador del certamen nacional de gastronomía Kike Piñeiro y Óscar del Toro mejor barista gallego 2010 y 2011, y Óscar Quintana, nariz de oro 2014. Destacar la atención del equipo de profesionales que acompañaron a Kike Piñeiro, Eloy Cancela que nos deleitó con una tapa,  Iván Méndez, Mark Wernink, Conchi Peiteado con otra tapa de pollo esquisita y Miguel Ibáñez.