Contenidos Curso Dirección y Gestión de Sala en restaurante

En este módulo de servicio vamos a descubrir bajo la dirección del restaurante el verdadero servicio, cómo se servía, como se hace ahora y cómo se debe hacer, el trato hacia los clientes, así como la restauración actual. Herramientas necesarias en sala.

• ¿Qué necesitamos para trabajar de manera eficaz?
• ¿Qué se está cocinando en la sala?
• Clases de restaurantes
• Clases de servicios
• Protocolo en el restaurante. Protocolo para los camareros
• La mesa y sus características
• Mice in place
• Diseño de la sala

Es importante que nuestros camareros sean la continuidad de la cocina por lo que es necesario el conocimiento de la elaboración de los platos dentro y fuera de la sala.

Una atención distinta al cliente del restaurante te permite transmitir la elegancia de la cocina, poder explicar los platos o lucir la majestuosidad de la sala a través de tu profesionalidad es indicativo del buen servicio.

Somos profesionales que transportamos ilusiones y experiencias gastronómicas. 

Para que el restaurante sea viable la gestión del negocio desde el punto de vista económico es de vital importancia.

El desconocimiento por parte de la dirección de esta parte en la mayoría de los casos es una de las razones por la cual terminan cerrando los restaurantes.

Hay que diferenciar entre la labor de la gestoría y la gestión propia del negocio. El análisis económico de la sala comprende:

• Excell en el restaurante
• Balance
• Cuenta de pérdidas y ganancias
• Escandallos
• Costes de Plantilla de personal
• Área económica de Proveedores
• Ingresos-Gastos= Beneficios
• Coste de materia Prima
• Fondo de Maniobra
• Punto de equilibrio
• Plan económico

MÓDULO RECURSOS HUMANOS.

¿Por qué hay tanta rotación de personal en hostelería?.         El personal es una de las piezas claves en los negocios de hostelería, tener un equipo humano que alcance los valores de la empresa es fundamental para evitar la alta rotación. 

La gestión de los recursos humanos en el restaurante debe estar dirigido por un profesional con una visión multidisciplinar tanto profesional como personal.

• ¿Cuáles son tus habilidades como director de sala?
• ¿Cómo crear un equipo AE?
• ¿Tengo un equipo profesional en el restaurante?
• ¿Está cualificado?
• ¿Cómo mandar, delegar y gestionar el equipo de sala?
• Proceso de selección. Competencias & Objetivos
• Matriz personal AFT
• Motivación del personal

MÓDULO ENOLOGÍA EN LA SALA. 

Aumentando la facturación de la sala.

¿Sabías que aquellos restaurantes que están formados en el mundo del vino tienen una facturación mayor con respecto a otros?

El conocimiento del vino y los aspectos que le rodean te va a permitir aumentar tu facturación y por lo tanto tus beneficios.

Una buena carta de vinos no es síntoma de ventas, un buen camarero formado con una buena carta en el restaurante si es sinónimo de ventas.  

• El vino. Elaboración
• Variedades de uvas
• Astringencia, taninos, pruina.
• Cata
• La bodega actual
• Escandallos
• Servicio del vino
• Cava, Jerez
• Madiraje

MÓDULO COCTELERÍA EN LA SALA

Un cóctel puede ser la presentación de tu mesa en la sala.

La rentabilidad de la coctelería es muy grande pero no es fácil encontrar profesionales de ahí su valor añadido.

• Coctel
• Material neesario.
• Mice in place
• Frutas
• Clases
• Bebidas. Destilados. Cocteles saludables
• Costes
• Elaboración

MÓDULO DIRECCIÓN DE EVENTOS EN LA SALA 

Un evento…un tesoro.

Si los eventos son bien gestionados son un buen modelo de negocio ya que el margen de rentabilidad es muy alta.

Poder planificar, dirigir y gestionar eventos te da una visión más global. En un evento todo tiene que estar encadenado y coordinado, un error puede hacer que perdamos otro cliente ya que de un evento sale otro evento.

• Construcción y la decoración. Ubicación y dimensiones del local. Características de la decoración. 
• Diseño e instalaciones
• Cómo distribuir el espacio para un aforo. (Office, bodega, pase de la comida y bebida, barra, otras)
• Recursos materiales para la sala. Cálculo de las necesidades
• Criterio de adquisición.
• Circuitos de empleados. Circuitos de clientes. Estudios de tiempos y recorridos. Diagramas de circuitos de personal.
• Tendencias y Modas para diseñar un restaurante. Planificación de las instalaciones. 
• Recursos Humanos para Catering, Banquetes y Eventos
• Organización del servicio. Dirección de servicios
• Dirección y Planificación del servicio y eventos de restauración
• El Protocolo en la mesa para camareros. Aplicación Del Protocolo

MÓDULO GESTIÓN DE SANIDAD EN LA SALA

La gestión de la salud de un negocio.

Conocer las normas que rigen la salud en los negocios de hostelería y en concreto en la sala es de vital importancia.

Un negocio sucio es un negocio que cierra.

La mayoría de las sanciones en un restaurante no son por el servicio, ni por el trato al cliente en general proviene por sanidad.

• Seguridad Alimentaria
• Manipulador de Alimentos
• Proveedores, Manipulación, Almacenamiento
• APPCC
• Normas de Higiene y salud en el restaurante.
• Alérgenos
• Contaminación 
• Limpieza Validación

MÓDULO DIRECCIÓN DE MARKETING EN LA SALA

No puedes vender algo que no conoces.

La mayoría de los empleados desconocen las pautas para poder aumentar la facturación del restaurante por dos motivos, falta de conocimiento y escasa formación en marketing y ventas. 

Cómo vamos a vender algo que desconocemos ....

• ¿Cuál es mi producto?
• ¿Qué y cómo vendo?
• 5 Técnicas de venta
• Clientes
• DAN
• Matriz ICG
• La carta. Carta según Sybil Yang
• Plan de marketing de mi negocio de hostelería

MÓDULO ROTACIONES, INVENTARIOS, EXISTENCIAS Y STOCK.

Control de Almacén.                                                                            En el restaurante, la necesidad de tener un inventario se hace presente porque es el camino para poder tener un control mensual, de la salida de Stocks de nuestro almacén así como en coste de Materia prima producido por el mismo.

Imprescindible para un restaurante u hotel conocer la capacidad máxima y mínima de almacenamiento, el objetivo final es evitar la rotura de stock o el desabastecimiento o por el contrario la caducidad de productos de lenta rotación.

Si contamos con la información suficiente podremos minimizar los costes de producción, aumentar la liquidez, con la consecuente disminución de gastos operativos.

• Aprovisionamiento. Stock sostenible.
• Gestión de inventarios.
• Control de inventarios. Cálculo de cantidades.
• Valoración de existencias.

     MÓDULO INGLÉS EN EL RESTAURANTE.

     Imprescindible hoy en día. No te puedes quedar atrás, cualquier profesional de la sala debe hablar inglés. Poco tenemos que decir de la importancia de hablar inglés en un restaurante.

Una herramienta que te permite un acercamiento al cliente, un valor añadido del restaurante y una profesionalidad propia.

* Using the telephone. ¿Cómo hablar por teléfono?.

* Receptión. Recepción. Room. Habitacion.

* ¿Parking? Parking.

* Breakfast. Desayunos.  Bar and Restaurant. Bar y restaurante.

* Interview. Entrevista.

* Complains. Reclamaciones.

* Saying Goodbye. Adiós. Asking for information. Preguntando.

* Giving directions and instruccions. Dar direcciones e instrucciones.

* Requesting and Offering. Sugerir y ofrecer.

MODULO DIRECCIÓN Y GESTIÓN EN SALA.

Dirigir y gestionar la sala.

La visión multidisciplinar del negocio de hostelería es la clave para poder gestionar de manera eficaz. La base de una buena dirección debe ser el conocimiento y la experiencia.

Un buen director de sala además de las habilidades personales debe estar formado en las distintas áreas que afectan a la sala, saber enlazar, resolver y dar soluciones a los distintos problemas que pueden surgir. Unificar criterios, gestionar y rentabilizar es el objetivo de la dirección.

• Funciones Directivas
• Toma de decisiones
• Valores de la empresa. Protocolos de la empresa.
• Reuniones
• Planificación. Organigrama.Horarios
• Ticket Medio
• Repash
• Coste materia prima
• Costes personal
• Ciclo de vida de un restaurante
• Protocolo de actuación
• Manual de bienvenida
• Formación del personal