Costes de un plato. Gestión de cocina
Costes de un plato. Gestión de cocina
 

¿Qué soluciones tiene un empresario en un negocio de hostelería ? 

¿Cómo debe ser la Gestión del Restaurante? Cuáles son las herramientas necesarias

¿Fórmulas Gastronómicas en hostelería? ¿Quieres montar un negocio de hostelería? ¿Bar, cafetería, gastrobar, hotel; bar de copas, restaurante etc? ¿Eres empresario de hostelería?

Existen fórmulas y soluciones a los distintos problemas que surgen en los negocios de hostelería. ¿Cómo aprendemos a gestionar una cocina? ¿Qué costes tiene un plato? ¿Qué precio ponemos? ¿Cuáles son las soluciones gastronómicas?

El problema común, "la rotación del personal", ¿cocineros, camareros, limpiadoras cualificados?, control de materia prima, control de gastos generales, pérdidas o mermas; etc.

 

En este apartado de Formación para empresarios de hostelería, aprender "gestión" es la base para poder tener éxito en un restaurante. Gestionar no es cocinar ni servir, eso lo hace el cocinero y el camarero. 

Podrás encontrar respuestas a los distintos problemas que surgen en los negocios de hostelería, desde ¿Por qué cierra un restaurante? ¿Cuáles son las causas? hasta los errores más comunes en hostelería. 

 

33 Errores inexplicables, comunes y sencillos en hostelería. 

Cómo gestionar un restaurante. Evitar errores 33 ERRORES y PROBLEMAS EN HOSTELERÍA

¿Cuáles son los errores más comunes en los negocios de hostelería? ¿Vas a montar un bar o un restaurante? Cómo pasar de trabajador a empresario, ¿Con qué problemas te puedes encontrar?¿Por qué cierra un restaurante? ¿Cuáles son las causas? ¿Qué soluciones puedes tener como empresario? ¿Qué errores y problemas tienen solución? cuales debes evitar para no cerrar. Te presentamos los 33 errores más comunes es inexplicables que se prodcuen en hostelería......LEER MÁS

 

 

 

 

 

 

Costes de un plato. Gestión en cocina. Fórmulas y soluciones gastronómicas

Ya tenemos montado un restaurante precioso y queremos sorprender a nuestros comensales con nuestro plato estrella un espectacular bacalao regado con productos del mar.

El valor de la oferta gastronómica la podemos sacar en función de:

Costes en plato Costes en Gastronomía

Cálculo del coste de la materia prima en una unidad, ya sea un plato o de menú.

La imputación de los costes de personal a cada unidad.

El reparto de los gastos generales entre las diferentes unidades.

  • CALCULO DEL COSTE DE MATERIA PRIMA

¿Cómo conocer el coste de un plato? ¿Y de un menú? ¿Qué decisiones debemos tomar para fijar un precio? ¿A qué cliente me quiero dirigir en función de la calidad y precio?

En el sector de la restauración a diferencia de otros sectores jugamos con la transformación de materias primas perecederas en productos de consumo. Surge una variable con un alto riesgo de merma, pérdida, mala manipulación y una serie de agentes que hacen de tu beneficio una cifra peligrosamente variable.

Tenemos que tener en cuenta que cuando elaboramos un plato éste puede tener mermas, quiere decir que cuando compramos, compramos en bruto, luego limpiamos aprovechando una parte no el total del producto y no nos queda lo mismo aunque sí que hemos pagado por todo el producto en sí.

Coste y precio de un plato en cocina Coste de materia prima

Hoy en día existen programas informáticos que lo calculan directamente de tal manera que si por ejemplo una cebolla nos cuesta 1,20 euros cambiando este dato en la base de datos se actualiza directamente.

¿Cuál sería el coste del plato? Como siempre, lo primero es calcular el coste de la materia prima:

Suponemos 5 raciones. Se divide el total entre 5 raciones.

¿Cuál es el coste del personal que ha intervenido en la elaboración?

Necesitamos conocer el coste total anual de cada empleado (incluyendo sueldo bruto, tiempo empleado, seguridad social), horas de trabajo y tiempo empleado de elaboración en el plato, de ésta manera: 

Resumiendo:

Materias Primas:    2,42 u.m (Unidades monetarias)

Mano de obra:       3,32 u.m.

Total :                      5,74 u.m.

El siguiente paso es el cálculo del resto de costes una vez hallados el coste de la mano de obra y las materias primas.

COSTES DIRECTOS:   40%

OTROS COSTES:         60%

TOTAL COSTES          100%

 

Coste Total:

Coste directo/Tanto por uno que representan los costes directos sobre los costes totales, en nuestro caso sería,

574/0,40 = 14,35 u,m.

Para determinar el precio de venta se suma al coste total el margen de beneficio deseado.

 

Esto quiere decir que si queremos ganar un 20% de beneficio por ejemplo el precio del plato sería:

Precio venta=Coste total x 1 más margen deseado = 1435 x 1,20 = 17,22 u.m

Costes plato bacalao Bacalao

2. ¿Por qué cierra un restaurante?. Próximamente.

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