Curso de Sumiller. Dirección de Enología y Sumillería.
El curso de Sumiller define lo que un cliente espera en la mesa, un buen producto, un lugar acogedor, un chef que cocine el producto, un camarero que lo sirva en la mesa y por último un buen vino elegido por un sumiller.
¿Por qué realizar el curso de Sumiller?
La industria vitivinícola generó 1521 millones de euros. El sector ha creado nuevos puestos de trabajo. En pocos años estamos llamados a ser líderes mundiales en producción y exportación por volumen. Debemos mejorar la imagen para que nuestros vinos se puedan vender mejor frente a los competidores, esto hace la necesidad de sumilleres dentro del sector. Por otra parte se ha impuesto en los restaurantes el madiraje, cómo combinar o unir la gastronomía con un buen vino. Cada vez son más los restaurantes que demandan profesionales que tengan una mayor visión empresarial y comercial.
Nuevos sabores en los platos demandan nuevos caldos que estén asesorados por nuevos sumilleres.
El nuevo sumiller del siglo XXI debe trabajar en equipo con nuevas ideas que ayuden al sector, con conocimientos vitivinícolas y de enología junto con conocimientos de exportación que potencien las bodegas.
1. Presentación 2. Objetivos 3. Área Alumnos 4. Contenidos
La figura del Sumiller es cada vez más importante en la restauración y la gastronomía, al igual que los profesionales de la cocina han crecido de manera espectacular en nuestro país, sumilleres y chefs deben ir de la mano defendiendo la gastronomía y la restauración en un negocio que no pueden ir separados.
2. Objetivos
Curso de Sumiller
EL curso de Sumiller contiene los siguientes objetivos:
Objetivos generales
Dotar a los alumnos de los conocimientos necesarios para trabajar como sumiller.
Aprender los conceptos ligados al sector: Enología y Viticultura
Aprender las herramientas básicas para poder exportar vinos.
Aprender a trabajar en equipo, una herramienta necesaria en empresas.
Utilizar las redes sociales como instrumento de trabajo, Google, Facebook, linkedln, etc...
Poner en práctica todo lo aprendido durante el curso.
Objetivos específicos
Dotar al alumno de una visión general de qué es la viticultura.
Conocer la situación actual de la Viticultura en España y el mundo.
Identificar los distintos tipos de uva.
Iniciar al alumno en el mundo de la cata.
Dotar de conocimientos teóricos básicos de elaboración y crianza de vinos.
Identificar las Denominaciones de origen de España y sus características generales.
Acercar al alumno al trabajo del sumiller y sus funciones.
Aprender en qué zonas del mundo se cultiva la vid.
Determinar los elementos que influyen en la calidad de los vinos.
Conocer y dominar el trabajo en bodega para la elaboración de los distintos vinos.
Conocer en qué consisten las técnicas de las distintas Vinificaciones.
Conocer los sistemas de crianza y envejecimiento de los vinos en barricas de roble.
Practicar el servicio del vino y su decantación.
Conocer y gestionar un proceso de exportación para internacionalizar y posicionar correctamente nuestro vino más allá de nuestras fronteras.
Aprender y utilizar las redes sociales en el mundo del vino.
3. Área Alumnos
Futuros Sumilleres
Las clases son auténticas oportunidades para que los alumnos interactúen entre ellos y con el profesor. En las clases se plantean retos de trabajo reales donde la participación del alumno es lo que prima.
Dirigido a:
- Personas que deseen el reconocimiento de sumiller bajo la certificación del Instituto Superior.
- Profesionales del sector de la hostelería, camareros, jefes de rango, maitres que deseen complementar su formación como sumilleres.
- Gerentes, técnicos, comerciales de bodegas, mayoristas, empresas que quieran exportar.
- Empresarios que deseen iniciar su andadura por el sector del vino.
- Personas que deseen obtener conocimientos científicos de enología y viticultura.
- Estudiantes de las Escuelas de Hostelería que hayan finalizado y que deseen ampliar su carrera profesional.
4. Módulos de aprendizaje. Contenidos
Área Viticultura-Enología-Sumillería
1: Historia y Mundo de la Viticultura.
1.1 Contenidos teóricos:
Definiciones.
Historia de la viticultura. Orígenes de la vid y del vino.
Morfología de la vid. Composición de la uva y el racimo.
Ciclo vegetativo de la vid.
Características de los suelos vitícolas.
Establecimiento del viñedo, marco de plantación y sistemas de poda.
Los peligros en la viña: enfermedades y plagas.
1.2 Contenidos prácticos:
Realización de prácticas sobre los contenidos teóricos.
2: El viñedo y la recolección.
2.1 Contenidos teóricos:
El clima y la vid.
Seguimiento fenológico. Madurez técnica de la uva.
La vendimia. Métodos de recolección transporte y recepción de la uva en la bodega.
Análisis del mosto.
2.3 Contenidos prácticos:
Realización de prácticas sobre los contenidos teóricos
3: La Bodega y los trabajos del Enólogo.
3.1 Contenidos teóricos:
Instalaciones y manejo del material de bodega.
Elaboración de vinos tranquilos.
La fermentación alcohólica y maloláctica.
Elaboración de vinos dulces y espumosos.
Clarificación, filtración y embotellado.
3.2 Contenidos prácticos:
Realización de prácticas sobre los contenidos teóricos.
4: La Cata, El Sumiller y el Consumo Responsable
4.1 Contenidos teóricos:
Definición de Cata.
Instalaciones y material para la cata.
Factores que determinan una cata. Condiciones del catador.
Fases de la cata.
El Sumiller en el restaurante. El servicio del vino.
Los vinos internacionales.
Vino y salud.
4.2 Contenidos prácticos:
Realización de prácticas sobre los contenidos teóricos.
Área Comercio Internacional y Logística
Dada la creciente demanda del Vino español en otros mercados y países, es fundamental conocer cómo se gestiona un proceso de exportación para internacionalizar y posicionar correctamente nuestro vino más allá de nuestras fronteras: La logística aplicada al vino, sus costes operativos, el proceso de exportación y la comercialización de nuestro producto en el mercado internacional.
Módulo Logística.
1. Introducción a la Logística.
2. Cadena de Suministro del Vino.
3. Estructura de Costes Logísticos.
4. Logística Internacional.
Módulo Comercio Internacional
1. Introducción al Comercio Internacional.
2. Aduanas.
3. Incoterms.
4. Fuentes de Información.
5. Marketing Internacional.
6. Costes y cálculo del precio de exportación.
Área Redes Sociales
Adquisición de habilidades en el entorno de las redes sociales y el marketing digital.
Adquisición de habilidades en la difusión y tratamiento de la información en plataformas sociales.
Aprender el manejo básico de herramientas del Community Manager.
Visión global sobre el uso de las redes sociales y su utilidad como herramienta de comunicación. Posicionar mi empresa del
sector del vino en internet nos va a permitir aumentar nuestros beneficios frente a nuestros competidores.
Área de Trabajo en Equipo
Muchas de las empresas desean lanzarse al mercado del vino. Para desarrollarse en cualquier área de empresa, hacer que ésta crezca y hacernos expertos en ella, debería ser suficiente, conocer en profundidad la materia, trabajar con responsabilidad y compromiso y estar dispuestos a dedicarle el tiempo necesario. Sin embargo, las empresas están compuestas por personas y para conseguir todo lo dicho, las competencias no bastan, es necesario desarrollar una serie de habilidades que nos permitan trabajar con estas personas eficaz y eficientemente.
Minuto Enológico Formativo. El Mundo del Vino.
Clases de vinos
¿Sabías que existen muchas clasificaciones de tipos de vinos? Algunas de ellas son:
- En función del color.
- En función del contenido en azúcar.
- En función del nivel de requisitos que cumplan.
- En función del tiempo de envejecimiento.
Protocolo del Sumiller: El sumiller dependiendo de la comanda ofrece a los clientes la carta de vinos, una vez elegido el vino adecuado, el sumiller mostrará la botella al anfitrión y, una vez aprobada por éste, empieza el descorhe y cata.
Los mejores vinos de España
Contador.Tintos de Crianza
Bodegas: Vinos de Benjamín Romero
D.O.: Rioja
Pedro Ximenez Reliquia. Dulces
Bodegas: Bodegas Barbadillo
D.O.: Jerez-Xérez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Vega Sicilia Único
Bodegas: Bodegas Vega Sicilia S.A.
D.O.: Ribera del Duero
Vega Sicilia Único Reserva Especial
Bodegas: Bodegas Vega Sicilia S.A.
D.O.: Ribera del Duero
Los mejores vinos por tipo de vino:
1. Generosos Secos:
Amontillado Reliquia
Bodegas: Bodegas Barbadillos
D.O.: Jerez-Xérez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Uva: Palomino. Andalucía.
Palo Cortado Reliquia
Bodegas: Bodegas Barbadillos
D.O.: Jerez-Xérez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Uva: Palomino. Andalucía.
2. Espumosos:
Freixenet Cuvée D.S. 2003
Bodega Freixenet
D.O.: Cava. Uva: Macabeo, Parellada, Xarel.lo. Cataluña
Freixenet Reserva Real
Bodega: Freixenet
D.O.: Cava. Uva: Macabeo, Parellada, Xarel.lo. Cataluña
3. Blancos Jóvenes Aromáticos:
Pazo de Señorans 2006
Bodega: Pazo de Señorans
D.O.: Rias Baixas, Uva: Albariño, Galicia,
Allende 2005
Bodega: Finca Allende S.L.
D.O.: Rioja. Uva: Viura(70%), Malvasía (30%). La Rioja
4. Blancos Secos Naturales:
Marqués de Riscal 2006
Bodega:Vinos de los Herederos de lMarqués de Riscal
D.O.: Rueda, Uva: Verdejo (85%) Viura (15%). Castilla y León
Terra Do Gargalo 2006
Bodega: Gargalo S.L.
D.O.: Monterrei, Uva: Godello, Treixadura. Galicia
5. Blancos Secos con Madera:
Chivite Colección 125 2005
Bodega: Juliuán Chivite
D.O.: Navarra, Uva: Chardonnay (100%). Navarra
Milmanda 2005
Bodega: Miguel Torres
D.O.: Conca de Barberá. Uva: Chardonnay. Cataluña
6. Rosados:
Marqués de Cara 2006
Bodega: Cheburino Valsangiacomo, S.A.
D.O.: Utiel-Requena. Uva: Bobal (100%). C.Valenciana
Pago del Vicario Petit Verdot Rosado 2006
Bodega: Pago del Vicario
D.O.: Castilla. Uva: Petit Verdot (100%). Castilla La Mancha
Tombú 2006
Bodega: Dominio Dostares S.L.
D.O. Castilla y León, Uva: Prieto Picudo (100%). Castilla y León
7. Tintos Jóvenes:
Aro 2004
Bodega: Muga
D.O.: Rioja. Ubva: Tempranillo (70%), Graciano ( 30%). La Rioja
Malleolus 2005
Bodega: Bodegas Emilio Moro S.L.
D.O.: Ribera del Duero. Uva: Tempranillo (100%). Castilla y León
8. Tintos de Crianza:
Contador 2005
Bodega: Vinos de Benjamín Romeo
D.O.: Rioja. Uva: Tempranillo (96%) Garnacha (2%), Graciano (2%). La Rioja
Termanthia 2005
Bodega: Numanthia Termes
D.O.: Toro. Uva: Tinta de Toro (100%). Castilla y León
9. Tintos Reserva y Gran Reserva:
Vega Sicilia Único 1998
Bodegas: Bodegas Vega Sicilia S.A.
D.O.: Ribera del Duero. Uva: Tinto Fino, Cabernet Sauvignon, Merlot. Castilla y León
Vega Sicilia Único Reserva Especial
Bodegas: Bodegas Vega Sicilia S.A.
D.O.: Ribera del Duero. Castilla y León.
Barón e Chirel 2002
Bodega: Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal S.A.
D.O.: Rioja. Uva: Tempranillo (85%) Resto y Otras (15%). La Rioja
10. Dulces:
Pedro Ximenez Reliquia
Bodega: Bodegas Barbadillo
D.O. Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla de Sallúcar de Barrameda. Uva: Pedro Ximenez (100%). Andalucía
Venerable
Bodega: Pedro Domecq
D.O.: D.O. Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla de Sallúcar de Barrameda. Uva: Pedro Ximenez (100%). Andalucía
Exportación de Vinos
Recomendación: Curso de Exportación de Vinos.
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