Asesoría Gastronómica & Restauración
Asesoría Gastronómica & Restauración
 

Planificación Medioambiental en Restaurantes Sostenibles 

En ésta entrada de siglo XXI, hemos progresado gracias a los avances tecnológicos; pero gracias también a ellos hemos entrado irremediablemente en la Era del Consumismo Tecnológico. 

Es tal la cantidad de productos innecesarios que el consumidor genera por la compra que nos ha llevado a pensar en nuevos sistemas de eliminación de RSU. Por razones de marketing, comodidad, publicidad, etc., el envase o envoltorio del producto tiene un coste mayor que el propio producto, algo increíble, pero que es realidad.

Por lo que se ha creado un desequilibrio muy grande entre las necesidades reales y las necesidades imaginarias.

Cada uno de los españoles, producimos una tonelada, como media por familia y año; esto equivaldría sólo en la Comunidad de Madrid a cubrir toda la superficie de la Comunidad de Madrid con un cm de desperdicio. 

Según el INE (Instituto Nacional de Estadística) reciclamos el 34,2% de los residuos urbanos. En términos per cápita son el 471 kg de residuos por persona / año.

En el caso de los hoteles y restaurantes en donde buscan la sostenibilidad hemos de tener en cuenta que la cantidad de RSU generados al día es abundante, la concienciación del personal así como de la directiva es fundamental.

 

Los residuos generados en los negocios de hostelería, hoteles, restaurantes y distintos alojamientos en el departamento de cocina crean diferentes problemas,  desde salubridad hasta de impacto medioambientales que afecta a todos los trabajadores del negocio y a los clientes de estos establecimientos.

 

Si realizamos un análisis de los residuos generados en las cocinas observamos que tienen un alto contenido de materia orgánica además de llegar a generar plagas e infecciones si el local no se limpia adecuadamente, además hay que añadir los residuos altamente contaminantes.

Un buen sistema de Política Medioambiental en los restaurantes sostenibles va a permitir al establecimiento, al cabo del tiempo, un alto ahorro energético.

La Política Medioambiental y planificación en los restaurantes que quieren ser sostenibles,  pasa directamente por aplicar sistemas de programas de reciclaje, reducción reutilización y el cumplimiento de unos parámetros en relación a la sostenibilidad. 

Para que este plan se ponga en marcha se ha de concienciar sobre todo al personal y al cliente ya que sin su colaboración sería imposible, pensemos que las cifras según el INE el consumo de agua es de 136 litros por habitante / día. 

 

Todos estos problemas hacen que los científicos y los Organismos Administrativos opten por encontrar soluciones de otra naturaleza. Éstas son las denominadas "TRES R":

3.1. RECICLAR

3.2. REUTILlZAR

3.3. REDUCIR

 

El consumo de energía en cualquier tipo de sociedad, status o cultura está basado en fuentes o recursos que en su mayor parte tienen un carácter limitado.

Estas fuentes son el petróleo, gas y carbón principalmente. Llegando al final del siglo XX, las esperanzas de duración de estas energías no iban más allá de principios del siglo XXI.

A ello se le ha de unir el impacto negativo desde el punto de vista ambiental que causan estas fuentes, así hoy por hoy hablamos de efecto invernadero, lluvia ácida, etc.; problemas cuyo origen es la explotación excesiva de las fuentes naturales.

La relación entre el Medioambiente y la explotación de las fuentes naturales es negativa, por lo que hace tres décadas se empezó a plantear e intentar solucionar los  problemas medioambientales que se estaban generando.

Cada vez más los recursos se van agotando y no se da tiempo para que se recuperen.

 

En las ciudades y pueblos turísticos actuales el problema de los RSU (Residuos Sólidos Urbanos) está cada día más en boca de todos los ciudadanos y lo que es más importante, el ciudadano es consciente del problema Medioambiental que éstos generan.

A lo largo de este siglo se ha observado el aumento del interés por el medioambiente y su entorno.

 

El problema de la Planificación Ambiental radica en que, la mayoría de los países han ido planificando sus diferentes Políticas Medioambientales a medida que han ido surgiendo los problemas con respecto al Medioambiente.

De ahí que han surgido tratados y cooperaciones a nivel internacional, tomando nuevas direcciones con el fin de evitar posibles desastres ecológicos.

Una dirección se ha orientado en la Prevención, de esta manera "se gasta menos previniendo que después solucionando, poner precio a las emisiones supone que el que más contamina, mas paga”

En vez de solucionar problemas ambientales con un alto coste, es mejor prever distintos problemas ambientales cuyo coste es inferior.

Podemos destacar algunas medidas y ejemplos:

Ya sólo en España se produjeron 20 millones de toneladas de RSU en 2020 aproximadamente.  El mayor porcentaje corresponde a la materia orgánica (44%), seguida de papel, plástico, vidrio, textil y metales.

El análisis sobre la composición de las basuras, indicó un cambio en los consumos alimenticios y en los hábitos.

En un primer análisis el 65-70% era de materia orgánica y el resto estaba constituido por plástico, madera, papel y  otros en menor proporción. .

Con el tiempo se observó un cambio en la composición, en la actualidad el 35-40% son residuos de envases y embalajes de distintos materiales.

 

Un error muy común en la sociedad de nuestros días, es la interpretación de la existencia de PRODUCTOS ECOLÓGICOS tanto por parte del cliente, empresario y trabajadores del sector de la hostelería como de los distintos medios de comunicación.

"NO EXISTEN PRODUCTOS ECOLÓGICOS, EXISTEN PROCESOS DE ELABORACIÓN QUE REDUCEN LA CONTAMINACIÓN".

El problema de los productos no está en los alimentos propiamente dichos sino en el proceso, producción y transporte.

 

 

 

 

 

 

Versión para imprimir Versión para imprimir | Mapa del sitio Recomendar esta página Recomendar esta página
© Instituto Superior de Alta Dirección