Asesoría Gastronómica & Restauración
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Curso Cocina Básica para restaurantes.Cocineros y Ayudantes 

1. Temario Curso Cocina Básica para restaurantes.

La base de la cocina actual va encaminada a la profesionalización del personal de cocina y sala. Aquellos restaurantes que no promuevan la formación de sus ayudantes y cocineros de cocina terminarán por cerrar. Cada día el cliente tiene más conocimiento culinario y gastronómico por lo que se hace necesario la profesionalización global de la cocina. Si no encuentras personal para tu restaurante, fórmalo y motívalo.

 

¿Por qué realizar el Curso de cocina Básica para restaurantes? Un buen equipo de trabajo se traduce en rentabilidad para el negocio de hostelería. 

 

¿Por qué formar a cocineros y ayudantes de cocina? La profesionalización del personal reduce los costes y aumenta los beneficios. Está demostrado que los restaurantes en los que el personal de cocina es profesional, tiene conocimientos de cocina y fundamentos de alimentación trabaja por calidad y no por cantidad siendo mucho más rentables en su puesto de trabajo.  

 

 

  1. La Cocina actual y sus necesidades. Introducción.

 

  1. Seguridad e Higiene en el trabajo. Covid 2019

 

  1. Ayudantes de cocina. Cocinero. Funciones a desarrollar.

 

  1.  Clases o Tipos de cocina. Utensilios y aparatos necesarios en la cocina actual.

 

  1. Sistemas de trabajo en la cocina del siglo XXI.

 

  1. Técnicas y métodos de cocinar “pochar, freir, saltear, hervir, cocciones al vapor, asar, confitar estofar”

 

  • 6.1 Métodos físicos
    • Calentamiento.
    • Enfriamiento.
    • Desecación.
  • 6.2 Métodos químicos
    • Aditivos.
    • Conservantes.
    • CO2
  • 6.3 Métodos microbiológicos
    • Fermentación

 

Tratamientos Térmicos

 

Escaldado (Es un tratamiento térmico utilizado para la destrucción de la actividad enzimática. Se utiliza en verduras y frutas generalmente.

 

Pasteurización (Es un tratamiento térmico utilizado a temperatura inferior a los 100ºC). En general para la leche y frutas.

 

Esterilización (Es un tratamiento térmico en el que se calienta a una temperatura y tiempo lo suficientemente altos con el objetivo de desactivar y destruir enzimas y microorganismos.

 

UHT.

 

Penetración del calor.

 

 

Tratamientos por frío, refrigeración y congelación. Equipos de congelación
 
Los alimentos se conservan con el frío debido a la disminución de la velocidad de reacción de los procesos biológicos, enzimáticos, etc.

 

Congelación

Esta es una técnica reciente similar a la refrigeración, en este caso las cámaras de congelación deben estar a una temperatura de –40ºC aproximadamente.

 

  1. ¿Qué es La cuarta gama?

Son productos totalmente envasados, naturales y ligeramente transformados, preparados para su consumo de forma inmediata con la característica de mantener sus propiedades organolépticas originales.

 

  1. ¿Qué es la quinta gama?

En este caso añadimos algunos ingredientes a la cuarta gama, consistente en que al alimento se le añade bechameles, sofritos aliños, salsas, cremas y rehogados entre otros sin cargas microbiológicas, compuestos enzimáticos y otros elementos que dañen el producto o alimento.

 

  1. Preparación en crudo y conservación de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos.

 

  1. Clases de Cortes. Julianas, Brounoise, Concassé, Paisana. Blanquear/Refrescar.  Decoración de Verduras.

 

  1. Elaboraciones básicas culinarias fondos y salsas: Fondos, caldos y fumet, fondo de ave, fondo de carne, caldo de verduras, caldo de pescado, fumet de pescado, fumet rojo.

 

  1. Elaboración de sopas: Cremas Frías, Gazpacho, Ajo blanco, Vichichoise. Calientes Crema de Verduras, de Mariscos, de Ajos y de Cebolla

 

  1. Platos elementales a base de hortalizas y legumbres.

 

  1. Platos elementales a base de pastas, arroz y otros cereales.

 

  1. Platos elementales a base de huevos.

 

  1. Platos elementales a base de pescados y mariscos.

 

  1. Platos elementales a base de carnes, aves y caza.

 

  1. Platos elementales a base de repostería.

 

  1. Servicios Especiales: Buffet.

 

  1. Cocina nacional y regional.

 

  1. Cocina creativa.

 

  1. Cocina fría.  Carpaccios, Ceviches», tartares, los «marinados, Sashimis, Boquerones en vinagre o escabeches.

 

  1. Cocina al vacío.  En esta cocina muy importante extremar encarecidamente la higiene de instalaciones y personas debido a que entra en juego la preparación de productos preparados frescos.

 

  1. Nutrición y Dietética.

 

2. Metodología de Estudio Curso cocina Básica. 

El curso de Cocina emplea una metodología basada en conceptos teóricos y prácticos en donde el alumno debe estudiar y trabajar para poder entrar en el mundo laboral o aumentar sus conocimientos si ya está trabajando en un restaurante o negocio de hostelería.

 

 

3 Comienzo

Días: Lunes, martes, miércoles, jueves.

HORARIO:

9:00 A 12:30 HORAS

COMIENZO: 10 NOVIEMBRE 2020

Lugar. HUERTAS 43.

Metro. Antón Martín.

Duración: 10 Noviembre a 14 Diciembre y 11 de Enero a 11 de Febrero 2020

 

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