El curso consiste en un laboratorio de sensaciones para profesionales en donde se une la ciencia y la gastronomía a través de la física y la química.
Disfrutar de nuevos sabores y texturas con los alimentos, crear y elaborar una nueva cocina es el objetivo general del curso para que el cliente pueda disfrutar de nuestra cocina a través de nuestros platos.
* Descubrir nuevas formas de trabajar en la cocina con nuevos ingredientes.
* Explorar las nuevas formas y técnicas culinarias aplicadas a la cocina tradicional.
* Elaborar nuevos platos y formas para el cliente.
* Aprender nuevos estilos de cocina y novedades de la gastronomía.
* Desarrollar tu creatividad culinaria en la cocina y en el restaurante.
* Conocer la variedad de ingredientes, técnicas culinarias aplicadas en la gastronomía molecular y herramientas que se utilizan.
Definición de la cocina actual y la cocina molecular.
Técnicas culinarias aplicadas a la cocina molecular.
Adaptación de la industria a nuestras cocinas.
Los alquimistas de la Cocina.
Texturizantes:.
Goma Xantana, Iota, Gel Burger, Gelcream, Kuzú, Konjac, Goma Gellar, Agar-agar, Alginato, Kappa, Metil, Gelatina cola de pescado, Gelatina vegetal, Elastic.
Emulsionantes, Goma Xantana, Glice, Albúmina, Sucro, Proespuma, Lecitina, Espuma a base de clara y Xantana con motor de acuario, pompas, grandes.
Espumas, ¿Qué es una espuma? Clases de aireamientos , Espuma con sifón.
Espumas a base de grasa, lecitina, Agar-agar, Gelatina.
Usos y aplicaciones, ejemplos
Espumas muy estables:
Espuma de remolacha, chocolate.
Espuma al vacío, Choco air
Glucosa, Sorbitol, Isomalt, Xilitol, Manitol, Dextrosa.
Técnicas culinarias:
Trisol, deshidratados, roner, máquina del Vacío, cucharillas de esfera, báscula de precisión.
Octubre 2021
ACYRE MADRID
Fernando López León
Sergio Laguarda