UNIVERSIDAD ALFONSO X EL SABIO 

Curso Coordinador Gastronómico Universitario.

Ciencia y Cultura de la Alimentación 

Dirigido a Profesionales del sector de la hostelería, empresarios, cocineros, maitres, etc, estudiantes y/o titulados universitarios, titulados procedentes de CFGS y aquellas personas vinculadas directamente con la especialidad de la titulación.

CONTENIDOS

MÓDULO I SOCIOLOGÍA, CULTURA Y EDUCACIÓN

D. Rafael Ansón “Visión Global de la Gastronomía” y “Gastronomía y Bienestar”.

La cocina de la Libertad. Las cuatro eses: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. El cocinero es el protagonista, creatividad en la cocina. Del monólogo y el diálogo al coloquio en la era digital. La libertad del comensal. La Revolución de las Academias. La nueva gastronomía. Proyecto Pangei.

D. Amando de Miguel “Sociología y Cultura gastronómica”

MÓDULO II NUTRICIÓN Y SALUD

Dña. Almudena Villegas  “Historia de la alimentación universal”

¿Por qué se desarrolla la agricultura? ¿ Qué comían y qué comemos hoy? ¿Cómo nos hemos alimentado y cómo nos alimentamos hoy? Desde el Paleolítico, neolítico, civilizaciones, Egipto, Grecia, Roma. Código de Hammurabi, Abemus & Incena. Mesas medievales. Cocina hispano-hebrea. Renacimiento, Edad moderna. Nueva Gastronomía.

Dña. Elena Rodríguez  y D. Rafael Ansón “Presentación Real Academia de Gastronomía (RAG)” y “Turismo Sostenible”.

¿Qué es la gastronomía? Claves de la Cultura Gastronómica. Revolución Gastronómica. Gastronomía y Turismo. El Nuevo turismo “Turismo gastronómico”. La gastronomía como valor añadido en el turismo. Informe de Iniciativa sobre el Patrimonio Gastronómico Europeo: Aspectos culturales y educativos.

D.José Manuel Ávila Alimentación y nutrición. Dieta saludable

Conceptos de Nutrición. Dietética, Bromatología, Tecnología de los alientos, Gastronomía, ¿Alimentación & Nutrición?, Gasto energético. Perfil calórico, Perfil lipídico, parte no nutritiva de los alimentos, Balance energético, Palatibilidad, Alergias e intolerancias.

D.José Manuel Ávila Educación nutricional. Salud Pública

Pilares de la alimentación, Grupos de alimentos, Dieta Saludable, Actividad física, hidratación, alimentación como hecho cultural, hábitos alimentarios de la población española, dieta mediterránea. Nutrición y alimentación en los centros educativos. Objetivos del comedor escolar. Gastronomía saludable.

D.Juan José Montoya & D. Luis Monge Fisiología del gusto, olfato y vista. Fisiología digestiva

Digestión y Absorción de los nutrientes. Aparato Digestivo. Hidratos de carbono, intolerancia a la lactosa, Fibra vegetal. Proteínas, Lípidos (Triglicéridos, ésteres de colesterol, etc…). Gastronomía. 

Dña. Emma Ruiz Tecnología culinaria y nutrición. Mitos y errores en la alimentación

Modificaciones de los alimentos, Acción del cocinado sobre los componentes de los alimentos (proteínas, lípidos, hidratos de carbono, Minerales, Vitaminas), modificaciones por tratamiento tecnológico Métodos térmicos por frío, calor, conservación química, Tratamientos no térmicos), modificaciones por tratamiento culinario (procesos previos, cocinado en medio acuoso, cocinado en medio lipídico, cocina a baja y alta temperatura. Los mitos de la alimentación.Gastronomía

Dña. José Manuel Ávila Alimentos Funcionales. Cronobiología y Nutrigenómica. Alimentación en el siglo XXI. ¿Es posible la Dieta Mediterránea?

Calidad Sensorial. ¿Medimos la palatibilidad de las preparaciones culinarias? La dieta es el conjunto de alimentos y bebidas que….Objetivos. Gastronomía.

Dña. Paula Rodríguez Teoría y prácticas

La valoración del consumo de alimentos. Índice de calidad de la dieta. Mercado de los alimentos. Menú tipo saludable. ¿Cubres las ingestas recomendadas? ¿Cuáles son tus hábitos alimentarios durante la semana y en el fin de semana? Calcula el perfil calórico de un día.

¿Qué son las TCA? TCA y valoración de menús, TCA Y Valoración de menús. Alimentos funcionales. Registro 3 días, dietas mágicas, recetas.

Dña. Teresa Valero Alergias e Intolerancia. Etiquetado de alimentos

Información Nutricional. ¿Cómo deben aparecer las etiquetas?

Cálculo de los valores de energía y nutrientes que se declaran en la etiqueta.

Formas de expresión de la información nutricional. Ingestas (IR) y valores (VRN) de referencia.

Prácticas de alergias en menús.

Gastronomía

Dña. Mar Ruperto

Enfermedades relacionadas con la alimentación.

Dña. Fátima Vega

Interacción Dieta‐Fármacos.

Dña. Marcela González Gross

Alimentación, Actividad Física y Deporte.

Juan José Montoya

Obesidad como núcleo central de la enfermedad.

MÓDULO III COCINA Y GASTRONOMÍA.

Antonio Xu “Presentación de platos”

Montse Abellá “Satisfacción de tus sentidos. Repostería” Nuevas recetas y presentaciones que llegan al cliente en repostería”

José Antonio Lobo “La cocina tradicional, fuego y horno”

Jesús Almagro “Innovación en la cocina desde el producto, nuevas formas de reencontrarse con la Naturaleza” El pólen un ingrediente mágico que nos acerca a la naturaleza.

Joaquín Felipe “Salmón, Atún”  

Fran Vicente “La esencia de la cocina tradicional”

Firo Vázquez “Cocina y armonía con Virgen Extra”   

Juanma Muñoz “La cocina tradicional ”

Ana Lahiguera Enología & Madiraje  

Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa) “La importancia de la materia prima”

Mario Sandoval “Tapas”

MÓDULO IV MARKETING Y GESTIÓN

D. Antonio De Felipe. Marketing

Marketing en Gastronomía. Clasificación ICG. Marca Gastronómica. Marketing Empresarial y personal. ¿Cuál es la imagen de mi negocio? ¿Cuál es la imagen que transmito?

D. Antonio De Felipe. Gestión

Gestión de un negocio de hostelería. Plan de negocios. Planificación económica de un negocio.

Cualquier módulo puede estar sujeto a cambios sugeridos por la dirección.

METODOLOGÍA DE ESTUDIO 

Metodología Presencial 

HORARIO: JUEVES DE 16:30 ‐ 19:30 horas 

Comienzo 22 de Noviembre 2021

LUGAR DE IMPARTICIÓN:

Campus de Villanueva de la Cañada de la UAX

Avda. de la Universidad, 1

Villanueva de la Cañada - Madrid