Asesoría Gastronómica & Restauración
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Curso Cocina Básica para restaurantes. Ayudantes y Pinches 

La base de la cocina actual va encaminada a la profesionalización del personal de cocina. Aquellos restaurantes que no promuevan la formación de sus ayudantes y cocineros terminarán por cerrar debido a la gran competencia que está sufriendo el sector de la hostelería. Cada día el cliente tiene más conocimiento culinario y gastronómico por lo que se hace necesario la profesionalización global de la cocina. Si no encuentras personal para tu restaurante, fórmalo y motívalo.

 

¿Por qué realizar el Curso de Iniciación de cocina Básica para restaurantes? Un buen equipo de trabajo comienza desde la base, aprender correctamente se traduce en rentabilidad para el negocio de hostelería. 

 

¿Por qué formar a pinches y ayudantes de cocina? La profesionalización del personal reduce los costes y aumenta los beneficios. Está demostrado que los restaurantes en los que el personal de cocina es profesional, tiene conocimientos de cocina y fundamentos de alimentación trabaja por calidad y no por cantidad siendo mucho más rentables en su puesto de trabajo.  

 

1. Temario Curso Cocina Básica para restaurantes.

  1. La Cocina actual y sus necesidades. Introducción.

 

  1. Seguridad e Higiene en el trabajo. Covid 2019

 

  1. Ayudantes de cocina. Cocinero. Funciones a desarrollar.

 

  1.  Clases o Tipos de cocina. Utensilios y aparatos necesarios en la cocina actual.

 

  1. Sistemas de trabajo en la cocina del siglo XXI.

 

  1. Técnicas y métodos de cocinar “pochar, freir, saltear, hervir, cocciones al vapor, asar, confitar estofar”

 

  • 6.1 Métodos físicos
    • Calentamiento.
    • Enfriamiento.
    • Desecación.
  • 6.2 Métodos químicos
    • Aditivos.
    • Conservantes.
    • CO2
  • 6.3 Métodos microbiológicos
    • Fermentación

 

Tratamientos Térmicos

 

Escaldado (Es un tratamiento térmico utilizado para la destrucción de la actividad enzimática. Se utiliza en verduras y frutas generalmente.

 

Pasteurización (Es un tratamiento térmico utilizado a temperatura inferior a los 100ºC). En general para la leche y frutas.

 

Esterilización (Es un tratamiento térmico en el que se calienta a una temperatura y tiempo lo suficientemente altos con el objetivo de desactivar y destruir enzimas y microorganismos.

 

UHT.

 

Penetración del calor.

 

 

Tratamientos por frío, refrigeración y congelación. Equipos de congelación
 
Los alimentos se conservan con el frío debido a la disminución de la velocidad de reacción de los procesos biológicos, enzimáticos, etc.

 

Congelación

Esta es una técnica reciente similar a la refrigeración, en este caso las cámaras de congelación deben estar a una temperatura de –40ºC aproximadamente.

 

  1. ¿Qué es La cuarta gama?

Son productos totalmente envasados, naturales y ligeramente transformados, preparados para su consumo de forma inmediata con la característica de mantener sus propiedades organolépticas originales.

 

  1. ¿Qué es la quinta gama?

En este caso añadimos algunos ingredientes a la cuarta gama, consistente en que al alimento se le añade bechameles, sofritos aliños, salsas, cremas y rehogados entre otros sin cargas microbiológicas, compuestos enzimáticos y otros elementos que dañen el producto o alimento.

 

  1. Preparación en crudo y conservación de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos.

 

  1. Clases de Cortes. Julianas, Brounoise, Concassé, Paisana. Blanquear/Refrescar.  Decoración de Verduras.

 

  1. Elaboraciones básicas culinarias fondos y salsas: Fondos, caldos y fumet, fondo de ave, fondo de carne, caldo de verduras, caldo de pescado, fumet de pescado, fumet rojo.

 

  1. Elaboración de sopas: Cremas Frías, Gazpacho, Ajo blanco, Vichichoise. Calientes Crema de Verduras, de Mariscos, de Ajos y de Cebolla

 

  1. Platos elementales a base de hortalizas y legumbres.

 

  1. Platos elementales a base de pastas, arroz y otros cereales.

 

  1. Platos elementales a base de huevos.

 

  1. Platos elementales a base de pescados y mariscos.

 

  1. Platos elementales a base de carnes, aves y caza.

 

  1. Platos elementales a base de repostería.

 

  1. Servicios Especiales: Buffet.

 

  1. Cocina nacional y regional.

 

  1. Cocina creativa.

 

  1. Cocina fría.  Carpaccios, Ceviches», tartares, los «marinados, Sashimis, Boquerones en vinagre o escabeches.

 

  1. Cocina al vacío.  En esta cocina muy importante extremar encarecidamente la higiene de instalaciones y personas debido a que entra en juego la preparación de productos preparados frescos.

 

  1. Nutrición y Dietética.

 

2. Metodología de Estudio Curso cocina Básica. 

El curso de Cocina emplea una metodología basada en conceptos teóricos y prácticos en donde el alumno debe estudiar y trabajar para poder entrar en el mundo laboral o aumentar sus conocimientos si ya está trabajando en un restaurante o negocio de hostelería.

 

 

3 Comienzo

Días: Lunes, martes, miércoles, jueves.

HORARIO:

9:00 A 12:30 HORAS

COMIENZO: 2 Noviembre 2021

Lugar. HUERTAS 43.

Metro. Antón Martín.

Duración: 2 Noviembre a 20 Diciembre 2021

 

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