Curso Jefe de Cocina. Temario 

Hoy entra en todas las cocinas nuevos conceptos culinarios y de gestión como son la alimentación saludable marcando tendencia en las cocinas más innovadoras o el aprovechamiento de las nuevas herramientas y maquinaria que se traduce en una reducción de los costes y por lo tanto un aumento en los beneficios.

 

Junto a esto hoy el Jefe de cocina y el cocinero demandan de unas habilidades personales y profesionales necesarias para seguir creciendo y dirigir correctamente la cocina desde todos los puntos de vista.

 

Este aprendizaje marca la ventaja diferencial de los jefes de cocina y cocineros profesionales de otros no profesionales.

 

Esto nos dirige a los siguientes módulos:

 

MÓDULO I. JEFE DE COCINA. DIRECCIÓN Y GESTIÓN DE COCINA

Jefe de cocina. Administración de cocina Jefe de cocina. Dirección y Gestión de Cocina

 

  1. GESTIÓN DE LA COCINA I. El Nuevo Cocinero y su Equipo
  1. Trabajo en Equipo. Dirigir y gestionar.
  2. El espacio. El trabajo a desarrollar.  
  3. La administración del equipo humano en un taller de cocina
  4. Documentación del trabajo realizado en la cocina.
  5. La transmisión de lo obtenido al equipo del restaurante.

 

 

  1. GESTIÓN DE LA COCINA II. El nuevo Cocinero Tecnológico
  1. La tecnología y la cocina.
  2. Los softwares más innovadores en cocina.
  3. Aplicaciones en cocina. Gastroleum. & Sanpanni
  4. DND. 
  5. La gestión y las nuevas tecnologías, control de la gestión mediante un sistema informático

 

  1. GESTIÓN DE LA COCINA III. El nuevo Cocinero Económico
  1. Manejo de herramientas informáticas. Excell
  2. Administración: Control de Gastos, Presupuestos, Costes, Evitar Mermas en cocina.
  3. La gestión de costes
  4. Conceptos de rentabilidad y productividad. Principales ratios en restauración
  5. Estructura de ingresos y gastos. Control de ventas y costes de materia primas
  6. La cuenta de explotación y los presupuestos de ingresos y gastos
  7. Control de diario de ventas. Instrumentos de gestión
  8. La oferta gastronómica. Fichas técnicas y escandallos
  9. Métodos de fijación de precios. Menu Engineering. La Ley de Omnes

 

MÓDULO II. MARKETING PERSONAL DE COCINERO A JEFE DE COCINA

Asesoría Gastronómica. jefe de cocina. Marketing del Cocinero a Jefe de Cocina
  1. Nueva Gastronomía. Nuevos conceptos gastronómicos.
  2. ¿Qué imagen tenemos y qué imagen queremos dar?
  3. Marketing personal. De cocinero a jefe de cocina
  4. El cambio de cocinero del siglo XX al nuevo jefe de cocina y su visión multidisciplinar del siglo XXI.
  5. Administración y dirección de las redes sociales.
  6. La cocina y los nuevos críticos. Periodismo gastronómico. 

 

 

 

 

 

MÓDULO III. RECURSOS HUMANOS EN LA COCINA. DIRIGIR UN EQUIPO DE COCINA

Asesoría Gastronómica. Jefe de cocina. Equipo del Jefe de Cocina

 

  1. El nuevo jefe de Cocina. ¿Líder o Jefe?.
  2. El paso de cocinero a Jefe de cocina. Cambia todo a mi alrededor.
  3. Dirección: Crear un equipo altamente eficaz en la cocina.
  4. Me comunico con mi equipo.
  5. Ya soy Jefe de cocina. ¿Cómo mandar, delegar y dirigir?
  6. Lo mejor de mi Equipo de Cocina.

 

 

MÓDULO IV. TÉCNICAS CREATIVAS EN COCINA. CREATIVIDAD E INNOVACIÓN

Dirección y Gestión de Cocina Técnicas de cocina
  1. Mapa Conceptual. Arquitectura Gastronómica.  
  2. El Soporte. Decorar un plato.
  3. La Experimentación.
  4. El Juego de los sentidos.
  5. El Taller I+D.
  6. El mundo dulce.
  7. Del Huerto a la mesa.
  8. Creatividad, percepción e Innovación Gastronómica.

 

 

MÓDULO V. LOS PRODUCTOS SALUDABLES DE LA COCINA PROFESIONAL 

Asesoría Gastronómica .Dirección y Gestión en Cocina Técnicas Saludables en Cocina
  1. TÉCNICAS DE COCINADO (I). TÉCNICAS DE COCINA ACTUALES
  1. Las elaboraciones & Los estilos en gastronomía.
  2. La Cocina de Carnes, Aves, Pescados, Postres.
  3. Los productos de la Cocina Saludable. La nueva gastronomía.
  4. Gastrobotánica.
  5. Práctica
  1. TÉCNICAS DE COCINADO(II). TÉCNICAS EN LA COCINA DE VANGUARDIA.
  1. Deconstrucción.
  2. Cocción a baja temperatura.
  3. Espumas.
  4. Gelatinas.
  5. Aires.
  6. Esferificación.
  7. Nuevos alimentos. 150. Alimentos Ecológicos.
  8. Práctica

MÓDULO VI. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. El JEFE DE COCINA SALUDABLE 

Asesoría gastronómica. Dirección y gestión en cocina Alimentación y Nutrición

  1. PRINCIPIOS DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
    1. Alimentación vs nutrición
    2. Grupos de alimentos y nutrientes
    3. Dieta actuales y dieta saludable
    4. Importancia de la actividad física
    5. Parte práctica: “ Valora tu dieta” y “Diseña tu menú”

 

 

 

 

      ​​​2. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

  1. Definición de alergia vs intolerancia
  2. Alergias a los alimentos.
  3. Intolerancia a los hidratos de carbono (lactosa y fructosa)
  4. Enfermedad celiaca.
  5. Buenas prácticas en cocina para la preparación de los alimentos
  6. Parte práctica: “Adapta tu menú al comensal alérgico/intolerante”
  1. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
    1. Legislación vigente: menciones obligatorias en el etiquetado
    2. Etiquetado nutricional: formas de expresión
    3. Alimentos sin envasar, ¿qué deben indicar?
    4. Parte práctica: “¿Qué hay en la etiqueta”?
  2. TECNOLOGÍA CULINARIA Y NUTRICIÓN
    1. Acción del cocinado sobre los componentes de los alimentos.
    2. Modificaciones por tratamiento tecnológicos.
    3. Modificaciones por tratamiento culinarios. Cocinado en medio acuoso. Cocinado en medio lipídico
  3. MITOS Y ERRORES EN LA ALIMENTACIÓN
    1. Ciencia y Pseudociencia.
    2. Dietas mágicas.
    3. Productos y alimentos panacea.
    4. Mitos y errores actuales.
    5. Parte práctica: “¿Qué hay de mágico en esta dieta”? 
  4. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. ¿CÓMO TRABAJAMOS EN COCINA?
    1. Higiene y seguridad alimentaria
    2. Enfermedades transmitidas por alimentos.
      1. Origen biótico: Bacterias, virus, parásitos, hongos y priones.
      2. Origen abiótico: sustancias químicas.
    3. Manipulación de alimentos. El cocinado en restauración colectiva.
    4. Calidad y seguridad en el sector de la restauración colectiva.
    5. Parte práctica: “Valoración nutricional de platos y menús” 

 

MÓDULO VII. TENDENCIAS GASTRONÓMICAS. ¿QUÉ ESTÁN HACIENDO LOS DEMÁS?

Asesoria Gastronómica. Dirección y Gestión en cocina Tendencias en gastronomía
  1. El diseño en otras partes del mundo.
  2. Tendencia Gastronómica. ¿Nace o se hace?.
  3. Agencias de Comunicación.
  4. La moda.
  5. La forma de vida de la sociedad como influencia directa.
  6. El periodismo gastronómico. 
  7. La crítica gastronómica. Influencias italianas. Influencias francesas.
  8. Productos de la tierra. Cocina de mercado.
  9. Los Premios de Gastronomía & Restauración.

 

 

 

 

MÓDULO VIII. GESTIÓN DE MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE

Dirección y gestión de cocina Maquinaria y Herramientas en Cocina
  1. MAQUINARIA DEL SIGLO XXI
  1. Robots de cocina. My Cook (Taurus). Robot coupe.
  2. Pacojet o rowzer.
  3. Roner.
  4. Deshidratador.
  5. Gastrovac.
  6. Rotaval.
  7. Aironor

 

  1. ADMINISTRACIÓN DE HERRAMIENTAS Y UTILLAJE.
  1. Mandolinas.
  2. Biberones.
  3. Sifones ISI.
  4. Sopletes.
  5. Pipas de ahumado.
  6. Germinadores.
  7. Vaporizadores.
  8. Decoración culinaria.

 

 

 

 

 

 

El Nuevo Cocinero y su Equipo Eficaz

Gestión Económica en Cocina

Arquitectura Gastronómica

Ciencia y Cocina Saludable

Dirección de Equipo de Cocina

Innovación Gastronómica Culinaria

Alimentación y Nutrición Saludable

Técnicas Culinarias

 

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