Curso Administración, Dirección y Gestión de Cocina en restaurantes

El Curso de Administración, Dirección y Gestión de Cocina en Restaurantes contiene los siguientes módulos:

MÓDULO I. DIRECCIÓN Y GESTIÓN DE COCINA

Administración de cocina Dirección y Gestión de Cocina
  1. DIRECCIÓN Y GESTIÓN DE COCINA I. El Nuevo Cocinero y su Equipo
  1. Trabajo en Equipo. Dirigir y gestionar.
  2. El espacio. El trabajo a desarrollar.  
  3. La administración del equipo humano en un taller de cocina
  4. Documentación del trabajo realizado en la cocina.
  5. La transmisión de lo obtenido al equipo del restaurante.

 

 

 

  1. GESTIÓN DE COCINA II. El Cocinero Tecnológico
  1. La tecnología y la cocina.
  2. Los softwares más innovadores en cocina.
  3. Aplicaciones en cocina. Gastroleum. & Sanpanni & ​DND. 
  4. La gestión y las nuevas tecnologías, control de la gestión mediante un sistema informático

 

  1. GESTIÓN DE LA COCINA III. El Cocinero Económico
  1. Manejo de herramientas informáticas. Excell
  2. Administración: Control de Gastos, Presupuestos, Costes, Evitar Mermas en cocina.
  3. La gestión de costes
  4. Conceptos de rentabilidad y productividad.  Principales ratios en restauración
  5. Estructura de ingresos y gastos.  Control de ventas y costes de materia primas
  6. La cuenta de explotación y los presupuestos de ingresos y gastos
  7. Control de diario de ventas.  Instrumentos de gestión
  8. La oferta gastronómica.  Fichas técnicas y escandallos
  9. Métodos de fijación de precios. Menu Engineering.  La Ley de Omnes

 

 

MÓDULO II. MARKETING GASTRONÓMICO DEL COCINERO

Asesoría Gastronómica. Dirección y Gestión en cocina Marketing del Cocinero
  1. Nueva Gastronomía. Nuevos conceptos gastronómicos.
  2. ¿Qué imagen tenemos y qué imagen queremos dar?
  3. Dirección: Crear un equipo altamente eficaz en la cocina.
  4. El nuevo cocinero del siglo XXI. Visión multidiscipinar.
  5. La cocina y los nuevos críticos. Administración y dirección de las redes sociales.
  6. Marketing personal. Cómo vender mi imagen

 

 

 

 

 

 

MÓDULO III. TÉCNICAS CREATIVAS EN COCINA

Dirección y Gestión de Cocina Técnicas de cocina
  1. INFLUENCIAS EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA. TENDENCIAS GASTRONÓMICAS
  1. El diseño.
  2. Tendencia Gastronómica. ¿Nace o se hace?
  3. Agencias de Comunicación
  4. La moda.
  5. La forma de vida de la sociedad como influencia directa.

 

  1. LA COCINA ESPAÑOLA MODERNA.
  1. El periodismo gastronómico.  La crítica gastronómica
  2. Influencias italianas.
  3. Influencias francesas.
  4. Productos de la tierra.
  5. Cocina de mercado.

 

  1. CREATIVIDAD Y PERCEPCIÓN.
  2. Mapa Conceptual para decorar un plato
  3. El Soporte
  4. La Experimentación
  5. El Juego de los sentidos
  6. El mundo dulce

 

MÓDULO IV. GESTIÓN DE MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE

Dirección y gestión de cocina Maquinaria y Herramientas en Cocina
1. MAQUINARIA DEL SIGLO XXI
  1. Robots de cocina. My Cook (Taurus). Robot coupe.
  2. Pacojet o rowzer.
  3. Roner.
  4. Deshidratador.
  5. Gastrovac.
  6. Rotaval.
  7. Aironor

 

 

 

 

 

 

  1. ADMINISTRACIÓN DE HERRAMIENTAS Y UTILLAJE.
  2. Mandolinas.
  3. Biberones.
  4. Sifones ISI.
  5. Sopletes.
  6. Pipas de ahumado.
  7. Germinadores.
  8. Vaporizadores.
  9. Decoración culinaria.

 

MÓDULO V. LOS PRODUCTOS SALUDABLES DE LA COCINA PROFESIONAL 

Asesoría Gastronómica .Dirección y Gestión en Cocina Técnicas Saludables en Cocina
  1. TÉCNICAS DE COCINADO (I). LAS TÉCNICAS DE COCINA ACTUALES
  2. Las elaboraciones & Los estilos en gastronomía.
  3. La Cocina de Carnes, Aves, Pescados, Postres.
  4. Los productos de la Cocina Saludable. La nueva gastronomía.
  5. Gastrobotánica.
  6. Práctica

 

  1. TÉCNICAS DE COCINADO(II). TÉCNICAS EN LA COCINA DE VANGUARDIA.
  2. Deconstrucción.
  3. Cocción a baja temperatura.
  4. Espumas.​ Gelatinas.​ Aires. ​Esferificación.
  5.  Nuevos alimentos. 150. Alimentos Ecológicos.
  6. Práctica​

 

 

 

MÓDULO VI. COCINA ACTUAL. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 

Asesoría gastronómica. Dirección y gestión en cocina Alimentación y Nutrición

 
  1. PRINCIPIOS DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
    1. Alimentación vs nutrición
    2. Grupos de alimentos y nutrientes
    3. Dieta actuales y dieta saludable
    4. Importancia de la actividad física
    5. Parte práctica: “ Valora tu dieta” y “Diseña tu menú”
    6.  
  2. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
    1. Definición de alergia vs intolerancia
    2. Alergias a los alimentos.
    3. Intolerancia a los hidratos de carbono (lactosa y fructosa)
    4. Enfermedad celiaca.
    5. Buenas prácticas en cocina para la preparación de los alimentos
    6. Parte práctica: “Adapta tu menú al comensal alérgico/intolerante”
  1. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
    1. Legislación vigente: menciones obligatorias en el etiquetado
    2. Etiquetado nutricional: formas de expresión
    3. Alimentos sin envasar, ¿qué deben indicar?
    4. Parte práctica: “¿Qué hay en la etiqueta”?
  2. TECNOLOGÍA CULINARIA Y NUTRICIÓN
    1. Acción del cocinado sobre los componentes de los alimentos.
    2. Modificaciones por tratamiento tecnológicos.
    3. Modificaciones por tratamiento culinarios. ​Cocinado en medio acuoso. ​Cocinado en medio lipídico
  3. MITOS Y ERRORES EN LA ALIMENTACIÓN
    1. Ciencia y Pseudociencia.
    2. Dietas mágicas.​ Productos y alimentos panacea.
    3. Mitos y errores actuales.
    4. Parte práctica: “¿Qué hay de mágico en esta dieta”? 
  4. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. ¿CÓMO TRABAJAMOS EN COCINA?
    1. Higiene y seguridad alimentaria
    2. Enfermedades transmitidas por alimentos.
      1. Origen biótico: Bacterias, virus, parásitos, hongos y priones.
      2. Origen abiótico: sustancias químicas.
    3. Manipulación de alimentos. El cocinado en restauración colectiva.
    4. Calidad y seguridad en el sector de la restauración colectiva.
    5. Parte práctica: “Valoración nutricional de platos y menús” 

MÓDULO VII. TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

Asesoria Gastronómica. Dirección y Gestión en cocina Tendencias en gastronomía
  1. INFLUENCIAS EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA. TENDENCIAS GASTRONÓMICAS
  2. El diseño.
  3. Tendencia Gastronómica. ¿Nace o se hace?
  4. Agencias de Comunicación
  5. La moda.
  6. La forma de vida de la sociedad como influencia directa.

 

  1. LA COCINA ESPAÑOLA MODERNA.
  2. El periodismo gastronómico.  La crítica gastronómica
  3. Influencias italianas. ​Influencias francesas.
  4. Productos de la tierra. ​Cocina de mercado.

 

 

 

 

 

 

El Nuevo Cocinero y su Equipo

Gestión Económica en Cocina

Arquitectura Gastronómica

Ciencia y Cocina Saludable

Dirección de Equipo de Cocina

Innovación Gastronómica Culinaria

Alimentación y Nutrición Saludable

Técnicas Culinarias

 

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