Hoy comparte receta y plato el chef

En "Hoy comparte" tenemos el gusto de escuchar a Juan Gabalón del restaurante la Posada del León de Oro junto a otros grandes chefs como Joaquín Felipe que nos regala su visión de la importancia de la formación, su receta y su apopyo al proyecto solidario "Un plato para compartir". Juan Antonio Medina un maestro de la Cocina del restaurante Zalacaín en toda regla, Pedro Olmedo director de alimentos del Casino de Madrid y a Cesar Orive, todo un lujo en la Escuela de Hostelería Hipatia.

 

Entrevistas en vivo y en directo con opiniones al natural que comparten con vosotros. Tal como son ellos" un lujo".

Próximamente tendremos la oportunidad de entrevistar a Chema Soler de la Gastrocroquetería. Semifinalista del cocinero del año 2014

 Juan Gabaldón

Comparto con vosotros mi:

 

ERIZOS DE MAR, RELLENOS DE SUS YEMAS AL GRATÉN

 

Ingredientes para 4 personas:

Hueva o caviar de erizo de mar 200gr

Carcasas de erizo 12

Cebolla ½

Harina ½  cucharada sopera

Nata líquida ½ litro

Aceite de girasol 3 cucharadas soperas

Sal 1 pizca

Pimienta molida 1 pizca

Espinacas para decorar

 

Elaboración:

Cortamos la cebolla  en cuadrados pequeños.

Ponemos en una sartén el aceite a fuego bajo y agregamos la cebolla, la sal y la pimienta.

Añadiremos la hueva de erizo y la harina. Dejamos 3 minutos para que se cocine la harina.

Seguidamente echamos la nata poco a poco y sin dejar de remover, hasta que tenga un aspecto cremoso.

Rellenamos las carcasas de los erizos.

 

Para decorar:

Ponemos en el fondo del plato una cama de espinacas y encima montamos los erizos.

 Joaquín Felipe

Comparto con vosotros mi:

 

 

ENSALADILLA DEL EUROPA DECO Y MAHONESA DE ESPARRAGOS BLANCOS

 

Para la ensaladilla:

 

1 kg de patata gallega

 

1 bote de algas portomuiños a la japonesa

 

1 manojo de puntas esparrago verde

 

Para la mahonesa

 

1 lata de espárragos blancos ( o tallos)

 

150 g de aceite de oilva virgen extra

 

1 yema de huevo

 

250g de toro de atun rojo aliñados con vinagreta de soja y wasabi y cortado en daditos.

 

Vinagreta de soja:

 

150g de soja, 4 piezas de zumo de lima, 60g de azúcar moreno, 200g de aceite de oliva

 

Otros 

Sal  marina

 

Pimienta negra de molinillo

Con los espárragos escurridos y la yema, con una túrmix triturar y emulsionar con el aceite , aligerar si fuera necesario con el agua deespárragos , pasar todo por colador fino o chino

 

Cocer las patatas en abundante agua con sal  y dejarlas enfriar , pelarlas y cortar a taquitos pequeños , aliñar con la mahonesa y sazonar

 

Con las puntas de esparrago verde picaditas a modo de cus-cus lo salteamos ligeramente

 

Acabado y presentación

En un plato con la ayuda de un aro colocamos en el fondo la patata , después las algas según estan en conserva un poco mas de patata , los daditos de toro  y cubrir con el cus- cus de esparrago verde para finalizar unos puntitos de mahonesa.

 

Nota

 

Este plato esta recomendado para los dias de plato unico.

 

Juan Antonio Medina:


Comparto con vosotros mi:

 

 

Tierra de Morcilla con verduritas, Yema de huevo trufada y crema de parmesano

 

Lista de la Compra

 

ñ1 morcilla 

ñ1/2 Zanahoria

ñ1/2 Calabacín 

ñ4 mini alcachofas

ñ1 Brote de Coliflor

ñ2 Yemas de huevo trufado, sal maldon 

ñ 1 l de nata

ñ600 grs de queso parmesano rallado

- Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN 

1.Hervir la nata con sal y pimienta.

2.Cuando llegue a ebullición añadir el queso parmesano y remover con una varilla. Trirturar y colar.

3.Deshidratamos la morcilla hasta convertirla en tierrra. 4. Cortar la zanahoria y el calabacín en brounoise y cocer.

5.Emplatar poniendo como base la morcilla, añadir las verdura, colocar encima las dos yemas de los huevos trufados.

7.Añadir un cordón de crema parmesano.

Podéis ves su entrevista al natural en:

http://youtu.be/EiQA3_4Dx7U

Anchoas marinadas Pedro Olmedo. Anchoas

Pedro Olmedo

Comparto con vosotros mis:

 

 

Anchoas marinadas con salpicón de frutas y ajoblanco

 

INGREDIENTES:

 

24 unidades de boquerones-anchoas

40 grs sal gorda

125 ml vinagre de sidra

750 ml agua mineral

25 grs mango límpio

25 grs papaya

25 grs lichies en conserva

25 grs piña

100 grs almendras limpias

150 grs miga de pan

Cabeza de ajo

 

 

1 ELABORACION

  1. Limpiar los boquerones de espinas y lavarlos en agua con hielos.
  2. Mezclar agua mineral, sal gorda y vinagre y sumergir ahí la anchoas.
  3. Marinar una noche aprox.dependiendo de la naturaleza puede que necesite menos tiempo pero hay que prevenir por cuestion de Anisakis.
  4. Picar finísimamente las frutas y aderezarlas con la ralladura de lima y una pizca de sal para que suelten agua.

 

  1. Ajoblanco:  Poner todos los ingredientes juntos a modo de gazpacho una noche y triturar al día siguiente dejándolo muy refinado, colar y reservar.
  2. Preparar el montaje del plato.
  3. Acompañar con un chupito de gazpacho

César Orive explica su visión de la gastronomía actual 

 http://youtu.be/DP46esMLMQQ  

Escuela de Hostelería Hipatia Cesar Orive. Receta Croquetas

 

César Orive 

 

Comparto con vosotros mis:

 

 

Croquetas de rabo de toro

 

INGREDIENTES: (40 piezas)

 

ñ150 grs. de carne de rabo de toro (carne sobrante de un guiso de rabo de toro).

ñ125 grs. de Mantequilla.

ñ250 ml de caldo de rabo (resultante del guiso).

ñ750 ml leche entera.

ñ125 grs de Harina.

ñSal, pimienta y nuez moscada. ( c/s )

ñEmpanado harina, pan rallado fresco y huevo.

ñ Salsa Ali-Oli ( opcional ).

ñRomero fresco ( para el Ali-Oli )

 

ELABORACIÓN 

1.Calentamos en una cacerola la mantequilla y derretimos.

2.Una vez derretida añadimos la harina dejamos cocer un poca para que pierda el sabor a harina cruda.

3.Una vez hecho añadimos en trozos el rabo de toro y trabajamos un poco

4.Añadiendo el caldo y la leche previamente  puestos a calentar y trabajamos con ayuda de una varilla hasta que coja la consistencia adecuada y añadimos un poco de sal, pimienta y nuez moscada.

5.Dejamos enfriar la masa y damos forma a las croquetas de unos 25 grs.

6.Las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las freimos en abundante aceite caliente.

7.Las dejamos escurrir en un papel absorbente,

8. Emplatamos y las acompañamos con salsa Ali-Oli de romero.

 

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