Curso Práctico de Cocina Molecular

El curso consiste en un laboratorio de sensaciones para profesionales en donde se une la ciencia y la gastronomía a través de la física y la química.

Disfrutar de nuevos sabores y texturas con los alimentos, crear y elaborar una nueva cocina es el objetivo general del curso para que el cliente pueda disfrutar de nuestra cocina a través de nuestros platos.

 

             Curso Práctico de Cocina Molecular aplicado a la Cocina de hoy

 

Objetivos específicos

* Descubrir nuevas formas de trabajar en la cocina con nuevos ingredientes.

* Explorar las nuevas formas y técnicas culinarias aplicadas a la cocina tradicional.

* Elaborar nuevos platos y formas para el cliente.

* Aprender nuevos estilos de cocina y novedades de la gastronomía.

* Desarrollar tu creatividad culinaria en la cocina y en el restaurante.

* Conocer  la variedad de ingredientes, técnicas culinarias aplicadas en la gastronomía molecular y herramientas que se utilizan.

 

Contenidos

Definición de la cocina actual y la cocina molecular.

Técnicas culinarias aplicadas a la cocina molecular.

Adaptación de la industria a nuestras cocinas.

Los alquimistas de la Cocina.

Texturizantes:.

  • Gelificantes: Definición. ¿Qué son? ¿Para qué sirven? Usos y aplicaciones,  ejemplos. Práctica.

Goma Xantana, Iota, Gel Burger, Gelcream, Kuzú, Konjac, Goma Gellar, Agar-agar, Alginato, Kappa, Metil, Gelatina cola de pescado, Gelatina vegetal, Elastic.

  • Emulsionantes y espumas: Definición. ¿Qué son? ¿Para qué sirven? Usos y aplicaciones, ejemplos. Práctica.

Emulsionantes, Goma Xantana, Glice, Albúmina, Sucro, Proespuma, Lecitina, Espuma a base de clara y Xantana con motor de acuario, pompas, grandes.

Espumas, ¿Qué es una espuma? Clases de aireamientos , Espuma con sifón.

Espumas a base de grasa, lecitina, Agar-agar, Gelatina.

Usos y aplicaciones, ejemplos

Espumas muy estables:

Espuma de remolacha, chocolate.

Espuma al vacío, Choco air

  • Secantes de grasas: Definición. ¿Qué son? ¿Para qué sirven? Usos y aplicaciones, ejemplos. Práctica.
  • Azúcares y Derivados:
  • Definición. ¿Qué son? ¿Para qué sirven? Usos y aplicaciones, ejemplos. Práctica.

Glucosa, Sorbitol, Isomalt, Xilitol, Manitol, Dextrosa.

 

Técnicas culinarias:

  • Mozarella de N2
  • Microbizcochos
  • Osmosis
  • Impregnación de sabores
  • Crujientes al vacío
  • Roca helada y porosa de chocolate
  • Choco air
  • Esponjita Kappa
  • Troncos multiformas de chocolate con enfriamiento en ginebra helada
  • Utensilios y tecnología en nuestra cocina:

Trisol, deshidratados, roner, máquina del Vacío, cucharillas de esfera, báscula de precisión.

  • Obulato 

Comienzo

Octubre 2017

Lugar

ACYRE MADRID

Profesorado

Fernando López León

Miguel Pérez Barrigón

 

 

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