Curso de alérgenos y manipulador de alimentos
Curso de alérgenos y manipulador de alimentos
 

Curso de Alérgenos y Manipulador de Alimentos

CURSO DE ALERGENOS Y VALORES NUTRICIONALES EN EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA: RGTO 1169/2011”

 

Es responsabilidad y necesario tener implantado un Sistema de gestión de alérgenos desarrollado con unos procedimientos básicos que le permitan cumplir con la legislación vigente de los negocios de hostelería.

 

Publicado el pasado 22 de Noviembre del 2011, del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de Octubre de 2011 sobre la información alimentaría facilitada al consumidor.

Se aplica a todos los alimentos destinados al consumidor final.

 

Adopción: 25 de Octubre de 2011

Entrada en vigor: 20 días después de la publicación en el UE (22/11/2011)

Fecha de aplicación

- General: 13/12/2014

- Nutricional: Obligatorio 13/12/2016

 

Voluntario 13/12/2014

Al consumidor les resulta difícil comprender y leer las etiquetas.

2-. Una parte de los alimentos no incorporan información sobre alérgenos.

3-. Existe un vacío legal en cuanto a la lista de ingredientes de las bebidas alcohólicas.

4-. Existe una problemática con el etiquetado de origen.

5-. En el ámbito de la salud pública los consumidores y las OMS reclamaban un etiquetado en el que aparecieran las propiedades nutritivas completas de manera obligatoria y fácil de comprender.

 

Alimentos ALÉRGENOS

 

1-Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

2- Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3- Huevos y productos a base de huevo.

4- Pescado y productos a base de pescado.

5- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6- Soja y productos a base de soja.

7- Leche y sus derivados incluida la lactosa.

8- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacarias, nueces del Brasil, nueces macadamia y productos derivados.

9- Apio y productos derivados.

10- Mostaza y productos derivados.

11- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/K g o 10 m g/litro en términos de SO2 total.

13- Altramuces y productos a base de altramuces.

14- Moluscos y productos a base de moluscos.

 

OBJETIVOS

nObjetivos de este Manual

Este sistema, forma parte integral de la estrategia de la empresa para la gestión de los alérgenos y se basa en implantar planes de autocontrol centrados en:

 

l APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

l GPCH: Guías de Prácticas Correctas de Higiene.

 

 

¡¡Esta gestión incluye desde las materias primas hasta la fabricación en instalaciones propias o no!!

 

l Ofrecer una información fiable y verdadera a los consumidores para que puedan elegir adecuadamente sin ponen en peligro su salud.

 

l Enseñar a los operadores alimentarios cómo gestionar el riesgo derivado de los alérgenos en los procesos de producción, instalaciones.

 

l Saber actuar ante cambios en el proceso de producción que puedan crear riesgo de alérgenos: compras de diferentes productos, nuevas recetas.

 

l Dotar de conocimientos adecuados sobre las alergias e intolerancias alimentarias al manipulador para que pueda proporcionar un alimento que el consumidor consuma sin riesgo.

 

 

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CONTENIDOS

 

A. Seguridad alimentaria

1. Cadena de los alimentos

2. Manipulador de alimentos

3. Contaminación de los alimentos

4. Enfermedades / intoxicaciones / alergias / intolerancias

 

B. Alérgenos alimentarios

1. Alergias e intolerancias alimentarias: tipos, síntomas.

2. Alérgenos alimentarios. Anexo II Reglamento UE 1169/2011:

Alérgenos alimentarios: Cereales, leche de vaca, huevo, pescado, moluscos y crustáceos, apio, cacahuetes y frutos secos, soja altramuces, mostaza, sulfitos. Intolerancias alimentarias: enfermedad celiaca, a la lactosa.

 

C. Plan de gestión de alérgenos. APPCC

1. Gestión del riesgo de alérgenos - APPCC: Etapas, ejemplos.

2. Identificación de riesgos: Riesgos específicos. Alergia al látex.

3. Legislación / Etiquetado: RD 1334/1999 y modif. Reglamento UE 1169/2011

 

D. Gestión de los alérgenos en el sector alimentario

1. Alérgenos en alimentos envasados: etiquetado, prevención.

2. Alérgenos en alimentos No envasados: información consumidor, prevención.

3. Manipulador de alimentos:

Higiene personal, estado de salud, vestuario del trabajador, los hábitos.

4. Proveedores. Manipulación. Almacenamiento:

Gestión de proveedores, manipulación y almacenamiento para materias entrantes, materias primas y productos semielaborados.

5. Establecimientos:

Diseño, ubicación, distribución.. eliminación de residuos

6. Limpieza - Validación:

Limpieza en seco, limpieza húmeda, limpieza por arrastre, validación y verificación de la limpieza.

7. Producción. Controles fabricación:

Documentación y registro de los diferentes procesos, controlar los ingredientes de la receta, separación de los productos, etiquetado interno y de información a los consumidores,

 Cambio en el perfil alergénico del producto, controles de envasado y post  producción, productos reciclados.

8. Métodos analíticos para control de alérgenos:

La matriz, muestras, tecnología de uso habitual (ELISA, LFD, Ensayos, PRC, EM, MONIER -WILLIAMS, ANÁLISIS DE LACTOSA.

 

E. Test Final

 

 

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